Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2008

Proteínas são formadas pela união de aminoácidos cujas ligações são chamadas de

Pectinas são

A reação de Mailllard é uma reação de

Considere as seguintes estruturas:

(1), (2) e (3) são, respectivamente,

Considere as afirmações:

I. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, não é congelável e não está disponível para o crescimento de microrganismos nem como solvente de reações.

II. Considerando a atividade de água, alimentos como macarrão e ovo em pó (a_w = 0,40−0,50) podem sofrer mais facilmente oxidação que alimentos como sucos concentrados de frutas e grãos (a_w = 0,80−0,87).

III. De acordo com a isoterma, na zona I a água presente forma a monocamada, na zona II pequenas alterações no teor de água implicam grandes modificações na atividade de água e na zona III grandes alterações no teor de água alteram muito a atividade de água.