Questões sobre Área: Alimentos e Laticínios

#Questão 583565 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, UFRJ, 2015, UFRJ, Técnico em Alimentos e Laticínios

Um dos objetivos do pré-preparo do pescado é a produção de porções uniformes e regulares que facilitam o manejo e o controle da transferência de calor na cocção. O tempo de preparo do pescado é rápido devido ao baixo teor de tecido conectivo e à textura macia dos músculos. Durante o preparo dos pescados, pode-se dizer que:

A) o uso de envoltório como papel manteiga ou alumínio reduz a umidade natural do pescado.

B) a cocção utilizando forno é adequada ao preparo de pescado com alto teor de gordura.

C) o emprego de fritura desenvolve sabores suaves, se o pescado for empanado com amido.

D) é recomendada a eliminação da espinha da sardinha, em caso de fritura.

E) a cocção utilizando brasa não é recomendada para pescado com alto teor de gordura.

#Questão 583566 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, UFRJ, 2015, UFRJ, Técnico em Alimentos e Laticínios

#Questão 583570 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, UFRJ, 2015, UFRJ, Técnico em Alimentos e Laticínios

A adição de leite no preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos no sabor e no resultado final da preparação, de acordo com a composição do leite, o estado físico e a forma como o leite e seus derivados são incorporados à mistura. Dentre as alternativas a seguir, é correto afirmar que:

A) se o leite for aquecido em um recipiente com os bordos untados com manteiga pode haver o derramamento do mesmo.

B) no preparo do bolo, utilizando batedeira elétrica, a formação excessiva de espuma está relacionada a presença de lactose.

C) se a preparação possuir ingredientes ácidos, o leite deve ser acrescentado no início do preparo, para que não talhe.

D) se a gordura do leite for batida, forma-se uma espuma leve e rica em soro, e ao adicionar açúcar há produção de manteiga.

E) a fervura do leite, posterior à pasteurização, leva à perda adicional de gases e à caramelização parcial da lactose.

#Questão 583572 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, UFRJ, 2015, UFRJ, Técnico em Alimentos e Laticínios

Entre as técnicas de preparo, há aquelas que são mais adequadas para cada tipo de hortaliças. Quanto ao preparo de hortaliças, assinale a alternativa correta:

A) Na cocção de hortaliças verdes por imersão, deve-se adicionar 1% de sal em relação ao volume de água para diminuir a perda de conteúdo celular.

B) As hortaliças folhosas devem ser consumidas, preferencialmente, no estado cru. Se o cozimento for necessário, deve ser realizado de forma lenta.

C) Na cocção de cenoura por imersão, deve-se utilizar grande quantidade de água e controlar o tempo de preparo para que não fique muito macia.

D) Os folhosos devem ser refogados em óleo em alta temperatura, adicionando-se água aos poucos e com movimentação para reduzir a perda de sucos vegetais.

E) O uso de bicarbonato no cozimento de hortaliças aumenta a retenção de nutrientes e provoca o endurecimento das estruturas vegetais.

#Questão 583574 - Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA, Área: Alimentos e Laticínios, UFRJ, 2015, UFRJ, Técnico em Alimentos e Laticínios

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