Questões Concurso Prefeitura de Pato de Minas - MG

“A bactéria Gram‐negativa ____________ é responsável por muitos casos registrados de intoxicação alimentar. A intoxicação é causada por: consumo de alimentos mal cozidos, mal descongelados, e por contaminação cruzada. Ovos, frangos, carnes são os veículos mais comuns. Os sintomas são: náuseas, vômitos, diarreia, dor de cabeça, febre e dor abdominal.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Para um bom funcionamento e crescimento, os micro‐organismos presentes nos alimentos necessitam de água e nutrientes. Em relação à necessidade destes nutrientes e o crescimento dos micro‐organismos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Os mofos são os que possuem as menores necessidades de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais, seguidos pelas leveduras, pelas bactérias Gram‐negativas e Gram‐positivas.

( ) Apenas os mofos são capazes de sintetizar quase todas as substâncias de que necessitam. Consequentemente, são encontrados em alimentos com baixa quantidade de vitamina B.

( ) Frutas, normalmente, possuem menos vitamina B do que as carnes e esse fato, juntamente com o baixo pH, explica em parte porque as frutas normalmente são deterioradas por mofos, em vez de bactérias.

( ) Como fonte de energia, a maioria dos micro‐organismos dos alimentos utiliza açúcares, aminoácidos e gorduras. A maioria também é capaz de utilizar carboidratos complexos, como amido e celulose como fonte de energia.

A sequência está correta em

“Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, mediante a análise de perigos referentes às matérias‐primas, ao processamento e ao abuso por parte do consumidor. ________________ é qualquer etapa específica do processamento de um alimento em que a perda de controle não gere riscos inaceitáveis à saúde.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista. Informações como número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção, per capita da preparação são imprescindíveis. Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14.500 g de frango em 30 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 350 kg em três horas?

Visto que nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Em relação aos parâmetros que são parte inerente desses tecidos, como o pH, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A maioria dos micro‐organismos cresce melhor com valores de pH em torno de 8,5, apesar de alguns poucos crescerem em pH abaixo de 4,0.

( ) Frutas, refrigerantes, vinagres e vinhos possuem pHs mais baixos do que a faixa de pH normal de crescimento de bactérias. A manutenção da qualidade desses produtos é devido, em grande parte, ao pH.

( ) A maior parte das verduras possui pH mais alto do que as frutas e, consequentemente, são mais suscetíveis à degradação por fungos do que por bactérias.

( ) As carnes provenientes de animais estressados deterioram mais rapidamente que as carnes vindas de animais descansados e esse fato é uma consequência direta do pH final atingido após a finalização do rigor mortis.

 A sequência está correta em