A respeito de alimentos funcionais, genômica e nutrigenômica, julgue o item a seguir.
A nutrigenômica aplica ferramentas genômicas avançadas para estudar a interação entre nutrientes e genoma, investigando como compostos dietéticos modulam a expressão gênica e os processos biológicos.
Julgue o item subsequente, em relação à avaliação física, química, microbiológica e sensorial de carne, leite e seus derivados.
No teste de Warner-Bratzler, carnes maturadas apresentam menores valores de força, indicando maior maciez e melhor aceitação sensorial pelo consumidor.
Julgue o item subsequente, em relação à avaliação física, química, microbiológica e sensorial de carne, leite e seus derivados.
Considere que, durante auditoria em uma indústria de laticínios, amostras da composição do leite foram verificadas e algumas apresentaram índice crioscópico mais negativo que -0,55 °C. Nessa situação hipotética, a remoção parcial da gordura pode ter influenciado esse índice devido ao aumento relativo dos sólidos dissolvidos na fase líquida do leite.
Com referência aos conceitos de bioquímica de alimentos de origem animal, julgue o seguinte item.
Processos como cura, cocção, fermentação e defumação não afetam significativamente o teor de vitaminas em derivados cárneos, uma vez que estas permanecem estáveis nessas condições.
Com referência aos conceitos de bioquímica de alimentos de origem animal, julgue o seguinte item.
O uso de embalagens com atmosfera modificada ou sachês absorvedores de oxigênio reduz o escurecimento de produtos cárneos ao minimizar a oxidação lipídica, limitando os reagentes disponíveis para a reação de Maillard com aminoácidos.
Com referência aos conceitos de bioquímica de alimentos de origem animal, julgue o seguinte item.
As etapas de pré-preparo de carnes, como corte e remoção de gordura, podem reduzir o teor de vitaminas devido à exsudação e à eliminação de partes ricas em vitaminas, especialmente as lipossolúveis.
Com referência aos conceitos de bioquímica de alimentos de origem animal, julgue o seguinte item.
Em relação ao processo de escurecimento de carnes embaladas, o controle do oxigênio impacta mais diretamente a cor da carne pela estabilização de mioglobina do que pela limitação da reação de Maillard.
Julgue o item seguinte, no que diz respeito a alimentos funcionais e a doenças neurodegenerativas e metabólicas.
O consumo de antioxidantes, como selênio e vitaminas C e E, reverte a doença de Alzheimer.
Julgue o item seguinte, no que diz respeito a alimentos funcionais e a doenças neurodegenerativas e metabólicas.
Ácidos graxos ômega-3, como ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA), têm efeitos anti-inflamatórios, reduzindo a produção de citocinas pró-inflamatórias, como TNF-α e IL-6, envolvidas na neurodegeneração.
A respeito dos aspectos microbiológicos e higiênicos, da identificação e do controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal, julgue o item subsequente.
Os métodos de refrigeração do leite cru, desde a coleta em tanques refrigerados até o transporte e armazenamento em centrais, prolongaram sua vida útil antes do tratamento térmico; contudo, o frio favorece a proliferação de bactérias psicrotróficas, que produzem efeitos indesejáveis, especialmente devido a suas enzimas extracelulares.
