Questão Q1079253
2025 CESPE / CEBRASPE Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)
Nutrição Tecnologia de Alimentos Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros)

Com referência aos conceitos de bioquímica de...

Com referência aos conceitos de bioquímica de alimentos de origem animal, julgue o seguinte item. 


Em relação ao processo de escurecimento de carnes embaladas, o controle do oxigênio impacta mais diretamente a cor da carne pela estabilização de mioglobina do que pela limitação da reação de Maillard. 

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