Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar a multiplicação microbiana. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são: atividade de água (aw); pH; e, temperatura. Sobre tais fatores, analise as afirmativas a seguir.
I. Um valor da atividade de água, em geral, estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a aw for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará sempre que aumentar a aw. Em valores mais baixos do que o mínimo, as bactérias que sobreviverem poderão ... Ver mais

Queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. O processo de fabricação de queijo é essencialmente um processo de desidratação do leite, no qual caseína, gordura e minerais do leite são concentrados. O queijo em que o tratamento da massa é fundido e a característica da cura é cremosa se refere à(ao):

Um surto de doença causada por alimentos ou água resulta da ingestão de alimento ou água da mesma fonte contaminada, ou que foram contaminados da mesma forma. Para ajudar a encontrar a fonte causadora de surto, a frequência dos doentes, de acordo com o fato de terem comido um alimento específico, precisa ser calculada. Essa frequência é chamada de “taxa de ataque”, como demonstrado no quadro 1. A taxa de ataque varia para aqueles que comeram ou não os alimentos dos tipos citados. O risco relativo (ou razão de risco) é a proporção das taxas de ataque. 
Quadro 1 – Taxas de ataque específicas para alimentos servidos em uma festa de casamento – um estudo de grupo. 
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Uma grande variedade de micro-organismos pode estar inicialmente presente nos alimentos e desenvolver-se, caso as condições sejam favoráveis. Os mofos e as leveduras são mais tolerantes a baixas atividades de água e pHs ácidos do que as bactérias. Por essa razão deterioram alimentos tais como vegetais e produtos de panificação. Dentre os fungos relacionados a seguir, assinale o que deteriora comumente pães.

O leite é um produto com alto valor nutritivo, sendo constituído, em linhas gerais, por proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e sais minerais. As enzimas de maior interesse na área de laticínios são: coalhos animais e microbianos; quimosina; lipase; lactase; e, catalase. Dentre as enzimas que coagulam o leite, assinale, a seguir, a mais específica, já que hidrolisa as ligações pépticas da K-caseína formadas pelos aminoácidos fenilalanina e metionina.

Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras, ou tecidos de outros animais. Existem os produtos de salsicharia embutidos e os produtos de salsicharia não embutidos. Considerando as classificações para os produtos de salsicharia embutidos, relacione adequadamente a classificação com os exemplos.
1. Embutidos de massa cozida a seco. 2. Embutidos de massa escaldada. 3. Embutidos de massa crua ou semicrua – dessecados (dessecação parcial) e maturados. 4. Embutidos de massa crua ou semicrua – brandos (menor grau de dessecação).
( ) Morcelas, patês.
( ) Mortadela, salsicha. ( ) Salaminho Santa Catarina, paio e algumas linguiças. ( ) Salame tipo ital... Ver mais

Atividade de água é a medida da água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do valor d’água da amostra e da água pura, à mesma temperatura. A atividade de água tem sido bastante utilizada como um fator de conservação de alimentos por meio da adição de sal ou açúcar, pois é um dos fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Considerando apenas o fator atividade de água, qual alimento possui menor risco de multiplicação bacteriana? 

A Resolução RDC nº 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aplicando-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios destes serviços de alimentação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os utensílios e os equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a ativi... Ver mais

Uma embalagem adequada mantém o alimento com suas propriedades sensoriais e seu valor nutritivo por mais tempo. A cor é considerada a mais importante característica sensorial na aparência da carne, podendo não apenas valorizá-la, mas também depreciá-la. “Maria foi ao supermercado e no açougue observou que algumas carnes estavam embaladas a vácuo e outras comercializadas em bandejas de poliestireno revestidas com filme plástico transparente; ela percebe que cada peça de carne embalada de forma diferente apresenta um aspecto sensorial muito diferente e resolve comprar a carne que apresenta uma coloração vermelha mais intensa”. Considerando o caso hipotético, analise as afirmativas a seguir.
I. A coloração vermelha intensa é devido à formação do pigmento metamioglobina formado pela açã... Ver mais

Analise, a seguir, cinco características de patógeno de origem alimentar.
1. É uma bactéria Gram-positiva, que não forma endósporos. 2. É móvel por meio de flagelos e multiplica-se entre 0 e 42° C. Pode multiplicar-se vagarosamente sob temperatura de refrigeração, ao contrário da maioria dos outros patógenos de origem alimentar. 3. É encontrada em uma variedade de alimentos tanto crus quanto processados, nos quais pode sobreviver e multiplicar-se com rapidez durante a estocagem. Entre esses alimentos, incluem-se leite e queijo supostamente pasteurizados (em particular variedades curadas e cremosas); carne (incluindo aves); e, produtos de carne; salsichas de carne crua fermentada; frutos do mar; e, vegetais frescos. 4. Responsável por infecções oportunistas, afetando, de preferência,... Ver mais