“Em uma cozinha experimental, Mariza, responsável pela elaboração de novos pratos, lidera uma pesquisa sobre o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos se caracterizam por tentar imitar o aspecto da carne integral. São produtos elaborados com cortes de carnes surgidos da retaliação das carcaças e com carne mecanicamente separada (CMS); com isso, há uma redução considerável no custo da produção e sem que se modifiquem as características do produto final. Durante as preparações dos novos pratos, Mariza observou alguns problemas como a falta de coesão e textura, dificuldade no corte, pouco sabor e uma coloração pálida. Esses problemas precisam ser resolvidos, pois são impeditivos para a comercialização.” Considerando o caso hipotético e como poderia... Ver mais

“Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados diversos métodos de conservação levando em consideração as características dos alimentos e a eficiência do método. Entre os métodos de conservação de alimentos pelo calor, há um, nesse processo, cuja temperatura varia de 60° C a 90° C em minutos. O alimento deverá ser acondicionado em recipiente fechado. Os micro-organismos em formas vegetativas serão destruídos; porém, os esporos não. Depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. Para se obter uma completa esterilização, essa operação é feita de 3 a 12 vezes. A grande vantagem do processo é que os nutrientes e as características sensoriais são mantidas, ou seja, preserva as qualidades orga... Ver mais

A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas (ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os exe... Ver mais

O papel da nutrição no desenvolvimento da obesidade está relacionado ao fato de que as proteínas, os lipídios e os carboidratos encontrados na alimentação são metabolicamente interconvertíveis, com exceção dos aminoácidos e ácidos graxos essenciais. Considerando que não existe nenhuma relação para o balanço calórico entre os carboidratos e as proteínas, existe uma correlação estreita dos primeiros com o balanço lipídico. É estabelecido que os lipídios, e não os carboidratos e as proteínas, são utilizados ou estocados em função dos requerimentos calóricos. Considerando o consumo energético e a composição corporal, em relação aos lipídios (gorduras), analise as afirmativas a seguir.
I. O perigo desses alimentos é ressaltado pelo fato de que o mesmo volume de um alimento rico em gordur... Ver mais

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por ____________, _____________ e __________________). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas acima:

As proteínas séricas mais frequentemente avaliadas para determinação do estado nutricional são albumina, transferrina e pré-albumina. A respeito da pré-albumina assinale a alternativa CORRETA:

Doença transmitida por alimento aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados e podem ser causadas por toxinas que são produzidas pelas bactérias:

A respeito dos indicadores gerais de contaminação do alimento assinale a alternativa CORRETA sobre a contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas:

Analise os contextos abaixo a respeito de algumas espécies bacterianas que provocam infecção alimentar :

[1] As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura, as infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vómitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

[2] Brucella responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provo... Ver mais

Sobre a Vigilância Sanitária dos Alimentos, verifique as assertivas e assinale a correta.

I. Na área de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.

II. A Anvisa estabelece quais as informações devem constar nos rótulos dos alimentos visando garantir a qualidade do produto e a saúde da população. As regras são importantes para que as empresas forneçam à população dados que ajudem na hora da escolha do produto.

I... Ver mais