Com relação à produção de alimento seguro e enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), assinale a opção correta.

Uma nutricionista planejou a elaboração de um cardápio incluindo soja ensopada em sua unidade de produção escolar.

Nessa situação, levando-se em consideração os dados de cocção dessa leguminosa, se a nutricionista optar por servir a preparação durante os próximos trinta dias, a quantidade de soja a ser comprada deverá ser de

A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue os seguintes itens. Por serem portadores assintomáticos, os manipuladores de alimentos são as principais fontes de contaminação de alimentos pelo microrganismo S. aureus, sendo, portanto, imprescindível o seu afastamento do serviço após comp... Ver mais

Boas práticas (BP) são necessárias para garantir a qualidade higiênico-sanitária de alimentos, ou seja, obter um alimento seguro. Sendo assim, estão diretamente relacionadas com a higiene dos alimentos e tudo o que envolve a produção de refeições e(ou) produtos alimentícios. Acerca desse assunto, julgue os itens que se seguem. O Manual de boas práticas (MBP), como um documento geral e padronizado de qualidade higiênico-sanitária, pode ser comum a diferentes estabelecimentos, com exceção do item de identificação da unidade, e contempla, no mínimo, aspectos referentes a edificação, equipamentos e utensílios, potabilidade da água, controle integrado de vetores e pragas urbanas, capacitação profissional, higiene e saúde dos manipuladores e manejo de... Ver mais

Todos os alimentos, de origem vegetal ou animal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de micro-organismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação ou crescimento, esses micro-organismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores que podem ser inerentes aos próprios alimentos ou ao ambiente. São considerados fatores inerentes aos próprios alimentos, EXCETO:

O Novo Guia Alimentar para a População Brasileira é um instrumento de apoio e incentivo às práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem como de subsídio a políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população. Ele substitui a versão anterior, publicada em 2006.

Considerando as informações apresentadas na referida publicação, julgue os itens a seguir.

Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de animais e sofrem pouca alteração após deixar a natureza.

Uma indústria de pescado, que está testando uma nova embalagem de polipropileno para os medalhões de peixe, deseja saber se a nova embalagem provocará alteração perceptível de cor no produto após 4 meses de armazenamento. Para tanto, utilizou-se o teste triangular com a participação de 30 julgadores, sendo que cada um deles recebeu as amostras de forma casualizada (ABA, AAB, ABB, BAB, BBA, BAA), conforme a figura abaixo.

Considerando que a amostra referente a nova embalagem obteve 13 indicações como sendo a amostra diferente, e que o número de respostas coincidentes obtido na tabela para o teste triangular para o nível de significância de 5% é igual a 19, julgue as asserti... Ver mais

A estimação do frescor do pescado é muito importante na indústria de alimentos para a elaboração de produtos de alta qualidade. Entre outros métodos, os nucleotídeos produzidos pela decomposição de adenosina trifosfato (ATP) são considerados os indicadores mais confiáveis de frescor. Qual é a sequência que representa CORRETAMENTE a decomposição do ATP?

A irradiação ionizante, na forma de raios ϓ, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menos extensão, a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida em aproximadamente 38 países para a conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificandoas em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, alterações negligenciáveis das características sensoriais.

( ) Alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados.

( ) Haverá um risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas forem destruídas após terem contaminado os alimentos com as toxinas.

( ) Uma das principais desvantagens ... Ver mais

O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Des- ta forma, ele não é visto como um método de conservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento.

( ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência de branqueamento, pois o aquec... Ver mais