doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.

doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa.

do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.

com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.

com carne seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.

Os cardápios elaborados devem se encontrar balanceados de modo que as necessidades em energia e nutrientes possam ser atendidas, garantindo saúde e capacitação para o trabalho.

Uma alimentação balanceada está diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, diminuindo a produtividade e aumentando os riscos de acidentes de trabalho.

Durante a formulação do cardápio é necessário ressaltar que ele deve alcançar no mínimo 2.000 calorias, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).

Deve-se, também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos, não sendo necessária a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada.

A alimentação saudável preserva o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser quantitativamente, mas não qualitativamente, adequados ao hábito alimentar e capazes de promover uma vida saudável.

Os processos culinários como cozer, assar, fritar e grelhar diminuem, mas nunca eliminam as bactérias totais dos alimentos.

Técnica dietética é o método que se baseia em dados científicos para estudar os processamentos a que serão submetidos os alimentos, após criteriosa seleção.

Envolve apenas as transformações químicas, físicas e sensoriais sofridas pelos alimentos durante os processos culinários.

A finalidade da técnica dietética está em relação ao valor nutricional original dos alimentos, Entretanto, a forma destes não precisa ser preservada.

Preocupa-se com o aspecto higiênico dos alimentos durante o seu processamento uma vez que a higiene durante a aquisição destes é de responsabilidade do fornecedor.

As características sensoriais como cor, sabor, aroma, consistência e aspecto geral dos alimentos devem contribuir de forma a potencializar a aceitabilidade das preparações.

Aspectos econômicos não devem ser levados em consideração, principalmente no que diz respeito à minimização ou eliminação de desperdícios.

Entre as características físicas dos alimentos tem-se: a cor, o odor e o sabor. Entre as características químicas: viscosidade, temperatura e consistência.

São características físicas a composição nutricional dos alimentos, a digestibilidade, o potencial de Hidrogênio (pH), fatores antinutricionais, enzimas e substâncias bio-ativas.

A microbiota presente em cada alimento não é determinante nos processos de pré-preparo e preparo culinário.

enzimas que atuam sobre as frações de caseínas, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas que atuam no rompimento da k-caseína e liberação de água, contribuindo para o amaciamento/maturação de carnes.

enzimas envolvidas no amaciamento de carnes, cuja ação ocorre independe do pH e temperatura.

enzimas que atuam sobre certas proteínas da linha Z, contribuindo para o amaciamento/ maturação de carnes.

proteínas que são degradadas pela ação das calpastatinas, durante o processo de maturação das carnes.

quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade.

a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC.

o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas.

na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita.

através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra.

sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.

molho quente preparado com vinho, manteiga, gema de ovo, vinagre e ervas.

sopa de beterraba servida gelada.

bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.

molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.

acima de 65 °C por no máximo 12 horas.

de 65 °C por no máximo 6 horas.

de 60 °C por no máximo 12 horas.

acima de 60 °C por no máximo 10 horas.

abaixo de 60 °C por até 6 horas.

fibras modificadas pela cocção

consistência branda na fase aguda

líquidos diminuídos na fase aguda

fracionamento aumentado na fase de recuperação

valor energético total aumentado na fase aguda

alimentos congelados - temperatura de 0°C a –5°C por 10 dias

alimentos congelados - temperatura de –10°C a –18°C por 90 dias

pescados refrigerados e seus produtos crus - temperatura de 0°C a 4°C por 48 horas

carnes bovina, suína, de aves e outras, e produtos crus - temperatura de até 8°C por 72 horas

pescados pós-cocção - temperatura de até 4°C por 48 horas