O conhecimento acerca da composição química dos alimentos e a técnica dietética fornecem aos nutricionistas meios para planejar a dieta de indivíduos em condições metabólicas e fisiológicas específicas. Portanto, à semelhança do que se faz na indústria de alimentos, é possível modificar o conteúdo de nutrientes específicos de certas preparações, para que se tornem adequadas à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais em cozinhas de diferentes portes e naturezas. Acerca das informações apresentadas, julgue os itens subsequentes.

O planejamento de cardápios para indivíduos com intolerância permanente ao glúten requer a restrição total de alimentos que contenham gliadina. Na produção de pães, bolos, bisco... Ver mais

Os carboidratos, macronutrientes que desempenham importantes funções nutricionais, são relevantes para o desenvolvimento das características de inúmeras preparações à base de cereais e de leguminosas. Os mono e dissacarídios influenciam, além do sabor, a viscosidade, a hidratação, a cor dos produtos, enquanto os carboidratos complexos — amido, amido resistente, amido modificado — podem atuar como agentes geleificantes, estabilizantes ou espessantes, nas diferentes preparações alimentícias. Nesse contexto, julgue os itens que se seguem.

As farinhas à base de amido pré-gelatinizado têm como característica importante o rápido preparo pela sua solubilidade a frio; no entanto essas farinhas não são indicadas para o... Ver mais

Os carboidratos, macronutrientes que desempenham importantes funções nutricionais, são relevantes para o desenvolvimento das características de inúmeras preparações à base de cereais e de leguminosas. Os mono e dissacarídios influenciam, além do sabor, a viscosidade, a hidratação, a cor dos produtos, enquanto os carboidratos complexos — amido, amido resistente, amido modificado — podem atuar como agentes geleificantes, estabilizantes ou espessantes, nas diferentes preparações alimentícias. Nesse contexto, julgue os itens que se seguem.

O tipo de arroz mais apropriado para uma situação que requeira o consumo de alimentos pastosos deve ter baixo teor de amilose, para que, ao final do cozimento, os grãos se torne... Ver mais

Os carboidratos, macronutrientes que desempenham importantes funções nutricionais, são relevantes para o desenvolvimento das características de inúmeras preparações à base de cereais e de leguminosas. Os mono e dissacarídios influenciam, além do sabor, a viscosidade, a hidratação, a cor dos produtos, enquanto os carboidratos complexos — amido, amido resistente, amido modificado — podem atuar como agentes geleificantes, estabilizantes ou espessantes, nas diferentes preparações alimentícias. Nesse contexto, julgue os itens que se seguem.

A reidratação dos grãos de leguminosas como o feijão garante a redução do tempo de cozimento desses produtos, porque a perda de umidade dos grãos no beneficiamento interfere nes... Ver mais

Os carboidratos, macronutrientes que desempenham importantes funções nutricionais, são relevantes para o desenvolvimento das características de inúmeras preparações à base de cereais e de leguminosas. Os mono e dissacarídios influenciam, além do sabor, a viscosidade, a hidratação, a cor dos produtos, enquanto os carboidratos complexos — amido, amido resistente, amido modificado — podem atuar como agentes geleificantes, estabilizantes ou espessantes, nas diferentes preparações alimentícias. Nesse contexto, julgue os itens que se seguem.

As diferenças entre as propriedades físico-químicas das batatas são expressivas e se relacionam ao formato, à cor e ao tipo de pele, à cor da polpa, à textura, ao sabor etc. As ... Ver mais

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

O registro diário para o fator de correção (FC) possibilita avaliar o rendimento de cada preparação, principalmente quando se incorporam os 20% relativos às perdas no descongelamento.

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Caso uma unidade de alimentação e nutrição, que utilize em seu cardápio uma preparação que requeira 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada, com FC igual a 1,15, para ser servida a 125 clientes, deseje adquirir carne congelada para a mesma preparação, e o mesmo número de clientes, o nutricionista deverá prever a compra de 28,75 kg de carne.

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada forem utilizados em uma preparação cujo método de cocção é o do calor seco, a quantidade de produto pronto não será suficiente para servir 200 g de prato proteico a cada cliente.

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Considerando as observações descritas no texto acima, julgue os itens a seguir.

Os músculos mais requeridos pelo animal para sua movimentação são, geralmente, mais rijos e, assim, cortes como peito e paleta são mais ricos em proteínas do tecido conectivo e requerem cocção em calor úmido. No entanto, o acém, que é um corte rico em proteínas do tecido conectivo, pode ser utilizado, também, no preparo de bifes.