Os carboidratos, macronutrientes que desempenham importan...

Os carboidratos, macronutrientes que desempenham importantes funções nutricionais, são relevantes para o desenvolvimento das características de inúmeras preparações à base de cereais e de leguminosas. Os mono e dissacarídios influenciam, além do sabor, a viscosidade, a hidratação, a cor dos produtos, enquanto os carboidratos complexos — amido, amido resistente, amido modificado — podem atuar como agentes geleificantes, estabilizantes ou espessantes, nas diferentes preparações alimentícias. Nesse contexto, julgue os itens que se seguem.

As diferenças entre as propriedades físico-químicas das batatas são expressivas e se relacionam ao formato, à cor e ao tipo de pele, à cor da polpa, à textura, ao sabor etc. As batatas com alto teor de umidade são mais apropriadas para o preparo de purês e de batatas cozidas, enquanto as variedades muito ricas em açúcar não são adequadas às frituras, porque escurecem com o calor da cocção.