Acerca do preparo e do armazenamento de alimentos, julgue o item a seguir.
A conservação adequada de alimentos preparados evita a multiplicação microbiana, podendo eles ser adequadamente conservados a quente, acima de 60 °C por, no máximo, 6 horas, ou a frio, abaixo de 5 °C, por até 5 dias.
Acerca do preparo e do armazenamento de alimentos, julgue o item a seguir.
Para o descongelamento adequado de alimentos, estes devem ser mantidos sob refrigeração em temperaturas inferiores a 5 ºC até o seu descongelamento ou ser descongelados em forno de micro-ondas em caso de preparo imediato; durante o processo de descongelamento, os alimentos devem ser mantidos em suas embalagens originais ou em recipientes fechados para se evitar contaminação cruzada e, após o descongelamento, devem permanecer sob refrigeração até o uso, não devendo ser novamente congelados.
Julgue o item seguinte, referente a técnicas de produção e conservação de alimentos e bebidas fermentadas.
O método sous vide apresenta várias vantagens em relação ao método convencional de cocção no que se refere à qualidade da carne, entre as quais se incluem menor perda de umidade, maior retenção de nutrientes e textura mais macia e uniforme.
Julgue o item seguinte, referente a técnicas de produção e conservação de alimentos e bebidas fermentadas.
A tecnologia sous vide, que se caracteriza pela utilização de altas temperaturas e curtos períodos de cozimento, garante a completa eliminação de microrganismos com manutenção da textura e dos nutrientes dos alimentos.
Considerando que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças representam um desafio significativo na cadeia produtiva, impactando a disponibilidade de alimentos e a rentabilidade dos produtores, julgue o item a seguir, acerca de aspectos fisiológicos e tecnologias pós-colheita.
A atmosfera modificada, caracterizada pela redução de O₂ e aumento de CO₂, é uma estratégia eficaz para minimizar a atividade metabólica das hortaliças e controlar o crescimento microbiano, estando sua eficácia condicionada ao uso de temperaturas de refrigeração durante o seu armazenamento e transporte.
Considerando que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças representam um desafio significativo na cadeia produtiva, impactando a disponibilidade de alimentos e a rentabilidade dos produtores, julgue o item a seguir, acerca de aspectos fisiológicos e tecnologias pós-colheita.
Dispensa-se a refrigeração imediata dos frutos e hortaliças colhidos caso sejam utilizados reguladores de crescimento na fase de produção, pois esses compostos garantem estabilidade metabólica suficiente para a preservação da qualidade pós-colheita desses produtos por períodos prolongados.
Considerando que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças representam um desafio significativo na cadeia produtiva, impactando a disponibilidade de alimentos e a rentabilidade dos produtores, julgue o item a seguir, acerca de aspectos fisiológicos e tecnologias pós-colheita.
A sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas deve ser realizada apenas com água potável, pois o uso de agentes químicos, como soluções cloradas, pode deixar resíduos prejudiciais à saúde e comprometer a qualidade sensorial dos produtos.
Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos.
Em análises de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) de compostos fenólicos em alimentos, a escolha entre fase reversa (RP-HPLC) ou fase normal (NP-HPLC) depende das características polares ou apolares dos compostos de interesse e influencia a separação e quantificação das substâncias.
Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos.
A análise de atividade de água (Aw) em alimentos é fundamental para a previsão da estabilidade e do prazo de validade do alimento, pois influencia diretamente reações químicas e bioquímicas como a oxidação lipídica e a degradação de vitaminas, bem como o crescimento microbiano.
Acerca das análises físico-químicas de alimentos, julgue o item que se segue.
A análise de alimentos deve ser realizada tanto no controle de qualidade de rotina, para monitorar as matérias-primas e os produtos acabados, quanto na fiscalização por órgãos reguladores, como Anvisa, Inmetro e MAPA, para garantir o cumprimento das normas e padrões legais.
