Questões sobre Engenharia de Alimentos

Medidas de higiene, cuidados e boas práticas podem ser adotadas pelos produtores que fornecem matériaprima para os laticínios, pois elas serão capazes de diminuir a contagem de patogênicos no leite. Não representa uma medida de higiene, cuidados e boas práticas
  • A. incentivar a lavagem do piso onde é realizada a ordenha a cada 5 dias, com detergente e cloro.
  • B. barrar a entrada de cachorros, gatos, galinhas ou outros animais no local da ordenha.
  • C. utilizar roupas limpas, unhas cortadas, mantendo hábitos limpos na hora da ordenha, quando possível usando luvas, botas de borracha e bonés.
  • D. lavar os utensílios usados em solução de água clorada por 15-20 minutos (1,0ml de solução de hipoclorito de sódio, contendo 10% de cloro ativo/ para cada litro de água).
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Dentre os microrganismos encontrados no leite, existem os psicrotróficos. A esse respeito, é incorreto afirmar que
  • A. são capazes de se multiplicar em baixas temperaturas (≤ 7°C), independentemente de sua temperatura ótima de crescimento.
  • B. dois dos microrganismos psicrotróficos encontrados em grande escala no leite são as Pseudomonas e a Salmonella.
  • C. eles desenvolvem uma série de atividades metabólicas que envolvem a degradação de proteases e lipases no leite.
  • D. as enzimas produzidas e secretadas por estes microrganismos podem ser estáveis no processo de térmico de conservação, apresentando riscos na qualidade do leite.
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O vinho é uma bebida obtida da fermentação do mosto de uvas frescas e maduras por microorganismos denominados leveduras. No seu processamento, na etapa que denominada “sulfitagem do mosto”, é incorreto afirmar que
  • A. ocorre a seleção da flora microbiana.
  • B. ocorre a extração dos componentes da cor, que é formada pelas antocianinas e pelos taninos.
  • C. ocorre a ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e em anidrido carbônico.
  • D. a adição do dióxido de enxofre exerce a função desinfetante e é feita antes da fermentação.
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Sobre o ácido benzoico, é correto afirmar que ele é
  • A. ativo contra os lactobacilos.
  • B. considerado um conservante inorgânico.
  • C. recomendado para produtos com o pH inferior a 4,2.
  • D. produzido exclusivamente por oxidação da fase líquida do etileno.
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O agente etiológico comumente conhecido por contaminar produtos cereais, vegetais cozidos, produtos ricos em amido, geralmente mantidos em tempo/temperatura inadequados e caracterizados por dois tipos (emético e diarreico) é o
  • A. Bacillus cereus.
  • B. Clostridium botulinum.
  • C. Clostridium perfringens.
  • D. Staphylococcus aureus.
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Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.

A esse respeito, avalie as afirmações.

I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.

II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.

III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor.

IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.

Está correto apenas o que se afirma em

  • A. I e II.
  • B. I e III.
  • C. I e IV.
  • D. III e IV.
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Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→4), originando uma cadeia linear. Essa descrição se refere à composição da
  • A. amilose.
  • B. pectina.
  • C. amilopectina.
  • D. rede de glúten.
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A técnica conhecida por avaliar a efetividade do processo de higienização dos alimentos pela detecção de adenosina trifosfato total presente na amostra é chamada de
  • A. fosfatase iluminescência.
  • B. adenosina fosfato iluminescência.
  • C. contagens de colônias aeróbias totais.
  • D. adenosina trifosfato bioluminescência.
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