Questões sobre Engenharia de Alimentos

O conjunto dos métodos usados para conservar alimentos está corretamente descrito em
  • A. liofilização / refrigeração / carenação.
  • B. refrigeração / adição de solutos / caramelização.
  • C. defumação / pasteurização / secador por aspersão.
  • D. conservação de alimentos por aditivos químicos / controle de umidade / petrificação.
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A operação definida como mistura de dois líquidos imiscíveis que são intimamente misturados, em que a estabilidade é adquirida pela dispersão de gotas muito finas de um líquido denominado fase dispersa em outro nomeado de fase contínua, é chamada de
  • A. adsorção.
  • B. emulsificação.
  • C. condensação.
  • D. heterogeneização.
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O “refresco”, produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta em sua composição com o seguinte percentual da fruta:
  • A. 5%.
  • B. 10%.
  • C. 15%.
  • D. 20%.
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Usada para conservação ou até mesmo para ocasionar alterações favoráveis por meio de microrganismos, a fermentação é considerada uma importante técnica dentro da indústria de alimentos. O gênero de bactérias que é conhecido por oxidar etanol em ácido acético, participando da fermentação correspondente, é o
  • A. Leuconostoc.
  • B. Lactobacillus.
  • C. Glucanobacter.
  • D. Streptococcus termophilus.
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As enzimas são proteínas que exercem um importante papel no processamento e na deterioração dos alimentos. Existem compostos, porém, chamados inibidores, que podem se ligar as mesmas, afetando suas atividades. Não constitui um tipo de inibição enzimática aquela denominada
  • A. gradativa.
  • B. alostérica.
  • C. irreversível.
  • D. competitiva.
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Os métodos de armazenamento de grãos utilizam unidades armazenadoras que podem ser agrupadas em sistemas. No Brasil existem quatro principais sistemas utilizados e entre eles está o sistema que engloba unidades que não são fechadas, onde a conservação dos grãos já secos ocorre por ventilação natural e em ambientes não aquecidos. Esse sistema é chamado de
  • A. a granel.
  • B. hermético.
  • C. emergencial.
  • D. convencional.
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O controle da umidade é um fator importante na colheita de grande parte dos grãos. A esse respeito, é correto afirmar que
  • A. o milho deve ser colhido com 26% de umidade ou, excepcionalmente, 25%.
  • B. a maturação fisiológica dos grãos ocorre em uma umidade próxima a 30%, sendo o melhor momento para a realização da colheita.
  • C. o trigo, a aveia, o centeio e a cevada podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico com uma umidade superior a 30%.
  • D. os grãos de sorgo, de milho e de arroz podem ser colhidos satisfatoriamente do ponto de vista mecânico quando a sua umidade se situar entre 18% e 25%.
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Associe as colunas, relacionando as vitaminas e os minerais às suas respectivas funções.

A sequência correta dessa associação é

  • A. (3); (2); (4); (1); (5).
  • B. (4); (1); (3); (5); (2).
  • C. (5); (3); (4); (2); (1).
  • D. (5); (4); (2); (1); (3).
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De acordo com as normas de inspeção dos produtos de origem animal, aqueles que podem ser comercializados fora do Estado ou do país devem obter o registro
  • A. no Instituto Mineiro de Agropecuária.
  • B. na Secretaria de Agricultura Municipal.
  • C. no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
  • D. no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.
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Após uma análise microbiológica para detectar bactérias mesófilas aeróbias (feita em meio Agar), realizada através da contagem padrão, no leite conjunto, em uma propriedade produtora X (nos meses de janeiro, fevereiro, março e abril), obteve-se o gráfico.

 Com base no gráfico e no regulamento da inspeção sanitária e industrial para leite e derivados, é correto afirmar que

  • A. somente no mês de janeiro o resultado mostrou-se acima do permitido pela legislação.
  • B. em todos os meses as amostras obtiveram resultados de contaminação acima do que a legislação permite.
  • C. em todos os meses as amostras obtiveram resultados de contaminação dentro do que a legislação permite.
  • D. somente nos meses de março e abril as amostras obtiveram resultados de contaminação abaixo do que a legislação permite.
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