Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2018

Em 1912, o químico Louis-Camille Maillard descreveu a conhecida reação de Maillard, da qual é possível extrair diversas características de um alimento, como sabor e cor.

A esse respeito, avalie as afirmações.

I. Quando aquecido, o grupo carbonila pode interagir com o grupo amino produzindo melanoidinas.

II. No decorrer da reação, alguns intermediários como aldeidos, cetonas, quinolinas e glioxal são formados.

III. Trata-se do processo de decomposição ou de alteração da composição de um alimento pela ação de calor.

IV. Ocorre a degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou de proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.

Está correto apenas o que se afirma em

Formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídica α(1→4), originando uma cadeia linear. Essa descrição se refere à composição da

A técnica conhecida por avaliar a efetividade do processo de higienização dos alimentos pela detecção de adenosina trifosfato total presente na amostra é chamada de