Questões de Engenharia de Alimentos do ano 2013

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Entre as alterações que se produzem nos alimentos em função do congelamento incluem-se o dano causado pela formação de cristais de gelo, o dano mecânico pelas alterações de volume dos componentes, a destruição quase total dos microrganismos e algumas modificações químicas, como a oxidação lipídica.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

Equipamentos de congelamento criogênico consistem em túneis de funcionamento contínuo com esteiras rolantes e malhas metálicas para transporte do produto, com bocas de aspersão para os compostos criogênicos, como o nitrogênio líquido, e contendo um sistema de ventilação para a distribuição do fluido no túnel.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

A refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, geralmente entre 8 °C e -1 °C.

Com relação aos processos de conservação de alimentos pelo frio e à produção industrial de frio, julgue os itens subsequentes.

A tecnologia denominada superchill system ou super-resfriamento consiste na manutenção do alimento em uma temperatura entre 0 °C e a temperatura em que se inicia a formação de cristais de gelo.

Considerando-se que a temperatura e a umidade do ar de dessecação mantenham-se constantes durante todo o ciclo de desidratação e que todo o calor necessário seja proporcionado ao produto por convecção, quando se deseja desidratar um alimento higroscópico em corrente de ar quente que flui paralelamente à superfície de dessecação, as mudanças do conteúdo de umidade ajustam-se a curvas de secagem similares à que se observa na figura acima. Considerando a curva de secagem apresentada na figura e os processos de desidratação de alimentos, julgue os itens a seguir.

No intervalo de tempo correspondente aos pontos AB, a superfície do alimento é aquecida até a temperatura de bulbo úmido.