Questões de Engenharia de Alimentos

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

A conservação dessas carnes se deve a dois fenômenos de transferência de massa em contrafluxo, a difusão da umidade do interior da carne para o exterior, e a difusão de sal na superfície das carnes, com a consequente redução da atividade de água.

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

A variação nos teores de umidade e de cinzas obtidas por meio de análises físico-químicas se deve à quantidade de sal, ao processo de salga empregado (salga úmida ou salga seca), à lavagem das mantas e ao processo de secagem, além do tempo de salga.

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

A cor desses produtos é o parâmetro que define sua aceitabilidade pelo consumidor. Os efeitos do sal na variação da cor da carne se devem ao aumento do potencial de oxidação da mioglobina, proteína solúvel em água, e à redução da tensão superficial do oxigênio na carne.

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

Algumas das diferenças entre o jerked beef e o charque, previstas na legislação, são a adição de sais de cura na salmoura, o teor de umidade e o tipo de embalagem. Os sais de cura são usados principalmente para minimizar a produção de microrganismos e desenvolver o sabor.

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

Os dados obtidos em diferentes análises de amostras de jerked beef mostram que os valores de umidade se correlacionam positivamente com os valores de atividade de água e de nitrito de sódio. Isso significa que, se respeitada a tecnologia apropriada à produção desses derivados cárneos, a concentração residual de nitrito não é um fator que compromete a qualidade do produto.