Questões de Conhecimentos Técnicos de um determinado CARGO/ÁREA da NCE

Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas periódicas e representarmos, colocando o logaritmo do número de microrganismos viáveis por mililitro na ordenada e a unidade de tempo na abscissa, obteremos uma curva de crescimento bastante semelhante à ilustração abaixo. Se fossemos representar esta curva por fases, obtemos as fases de “A” a “E” na figura.

Estas fases de A-B, B-C, C-D e D-E, são, respectivamente, as fases:

Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Este método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:

Observe a figura abaixo onde é ilustrado o equipamento autoclave horizontal.

A correta identifique de seus componentes são:

As reações metabólicas nos produtos íntegros (frutas e hortaliças) são reduzidas de duas a três vezes para cada 10ºC de redução de temperatura. Desta forma, o préresfriamento dos tecidos das plantas que estão respirando rapidamente é necessário para diminuir as mudanças metabólicas. O pré-resfriamento corresponde à remoção rápida do calor do produto recém-colhido, relacionado ao calor:

Entre as atribuições de um coveiro temos, exceto: