As reações metabólicas nos produtos íntegros (frutas e hortaliças) são reduzidas de duas a três vezes para cada 10ºC de redução de temperatura. Desta forma, o préresfriamento dos tecidos das plantas que estão respirando rapidamente é necessário para diminuir as mudanças metabólicas. O pré-resfriamento corresponde à remoção rápida do calor do produto recém-colhido, relacionado ao calor:

Observe a figura abaixo onde é ilustrado o equipamento autoclave horizontal.

A correta identifique de seus componentes são:

Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente (até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Este método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:

É comum classificarem-se os microrganismos, conforme o seu comportamento em relação à temperatura, em termófilos, psicrófilos e mesófilos. Estes microrganismos se desenvolvem bem em temperaturas, respectivamente, em torno de:

Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas. Se realizarmos contagens microbianas periódicas e representarmos, colocando o logaritmo do número de microrganismos viáveis por mililitro na ordenada e a unidade de tempo na abscissa, obteremos uma curva de crescimento bastante semelhante à ilustração abaixo. Se fossemos representar esta curva por fases, obtemos as fases de “A” a “E” na figura.

Estas fases de A-B, B-C, C-D e D-E, são, respectivamente, as fases:

Ao se decidir sobre a localização dos estabelecimentos alimentícios, é preciso considerar as possíveis fontes de contaminação, bem como a eficácia de quaisquer medidas possíveis a serem adotadas visando à proteção dos alimentos. Os estabelecimentos não devem ser localizados em locais onde, após considerar tais medidas de proteção, torna-se evidente que ainda haverá ameaça à segurança e à adequação dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem ser normalmente localizados distantes de: áreas com poluição ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaça grave de contaminação dos alimentos; áreas sujeitas a enchentes, a menos que haja suficientes salvaguardas; áreas expostas a infestações de pragas; áreas onde resíduos sólidos ou líquidos não p... Ver mais

- O sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos para a segurança do alimento é conhecido como:

Existe um método de concentração de suco que é comumente o mais utilizado. Este método requer o uso de equipamentos evaporadores de múltiplo efeito, tradicionais Roberts, de calândria ou colunas ascendentes, filmes descendentes com ou sem circulação forçada e evaporadores centrífugos de placas cônicas ou evaporadores de filme tipo Luwa. O método descrito é:

A liofilização remove a maior parte da água contida nos alimentos por meio de:

O teor de sólidos solúveis (SS) é utilizado como uma medida indireta para: