Acerca do processo qualitativo de análise de percepções dos produtos alimentícios pelos consumidores, julgue o item que se segue.

A análise sensorial, essencial para avaliar as características de um produto alimentício com base nas percepções humanas, utiliza diferentes testes para entender preferências, diferenças e intensidades dos atributos. 

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

As modificações que ocorrem no amadurecimento englobam a transformação da protopectina em pectina e o aumento da ação enzimática sobre o amido, formando açúcares. 

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

Frutas como pera e abacate, por serem classificadas como não climatéricas, podem ser armazenadas em temperatura de refrigeração para retardar o amadurecimento.

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

Na elaboração de salada de frutas, o uso de suco de laranja aumenta o pH do meio, diminuindo o escurecimento enzimático indesejável na preparação. 

Quanto às reações químicas que ocorrem durante o processamento e o armazenamento dos alimentos e às alterações químicas em relação a fatores ambientais, julgue o item a seguir. 

O escurecimento enzimático pós-colheita dos alimentos de origem vegetal, tanto no armazenamento quanto no processamento, deve-se a rupturas de seus tecidos, o que provoca a reação de enzimas que oxidam compostos como os ácidos cafeico, gálico ou outras substâncias fenólicas. 

No que se refere a métodos de conservação de alimentos, efeitos dos processos de conservação na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e novas tecnologias aplicadas na preservação, julgue o item que se segue.

Em alimentos de baixa acidez, a pasteurização tem como objetivo inativar microrganismos deteriorantes e enzimas, tanto as presentes naturalmente como as produzidas pela microbiota do meio.

No que se refere a métodos de conservação de alimentos, efeitos dos processos de conservação na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e novas tecnologias aplicadas na preservação, julgue o item que se segue.

No processo de esterilização comercial, há modificações sensoriais — na cor, no sabor, no aroma e na consistência — e alterações nutricionais, as quais implicam na perda de vitamina C, de vitaminas A e E, se não houver presença de oxigênio, e de vitamina B1, em alimentos que possuam baixa acidez. 

No que se refere a métodos de conservação de alimentos, efeitos dos processos de conservação na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e novas tecnologias aplicadas na preservação, julgue o item que se segue.

Temperaturas de refrigeração e de congelamento são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos, princípio que rege a conservação dos alimentos pelo uso do frio.

No que se refere a métodos de conservação de alimentos, efeitos dos processos de conservação na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e novas tecnologias aplicadas na preservação, julgue o item que se segue.

Na indústria de alimentos, a fermentação acética é utilizada na produção de vinagre por meio da oxidação do álcool por bactérias como a Acinobacter e a Gluconobacter.