Questões de Concurso de Nutrição

101 Q208572

Nutrição

Ano: 2014

Banca: Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

A produção institucional de alimentos deve contemplar a preocupação com o meio ambiente. As etapas de produção, como o pré-preparo de vegetais, podem contribuir com uma grande quantidade de lixo orgânico. Dentre as alternativas para reduzir o resíduo orgânico produzido, destacam-se:

A verificar se as quantidades previstas de per capita estão sendo respeitadas conforme proposto nas fichas técnicas de preparo e implantar o porcionamento parcial dos alimentos que são classificados como A na curva ABC. B substituir as preparações que apresentaram maior incidência de rejeição, independentemente da sua importância no equilíbrio do cardápio, e implantar o porcionamento parcial dos alimentos que são classificados como A na curva ABC. C treinar os colaboradores da unidade para que porcionem as preparações de acordo com as quantidades contratualmente estabelecidas e acompanhar a distribuição de alimentos, a fim de abordar os clientes que se servem de quantidades exageradas. D capacitar a equipe de pré-preparo para evitar um Indicador de Parte Comestível elevado e propor a implantação de um sistema de compostagem aeróbica, a fim de utilizar este material nas áreas verdes da própria empresa. E suprimir todos os vegetais que requeiram procedimentos de pré-preparo trabalhosos, com geração de grandes volumes de resíduos, independentemente da preferência da clientela.

102 Q208571

Nutrição

Ano: 2014

Banca: Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

Os cereais constituem a base da alimentação de muitos povos. Além de seu valor nutricional, possuem características funcionais importantes na elaboração de massas e pães. Considerando-se tais características, é correto afirmar:

A o processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida. B a gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água fria, promove a expansão e o crescimento da massa. C a dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo para melhorar sua digestibilidade. D a retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização do amido e tem como resultado um produto final menos viscoso. E as etapas de gelatinização, dextrinização e retrogração ocorrem em cereais na ausência de temperatura.

103 Q208569

Nutrição

Ano: 2014

Banca: Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

Os óleos e gorduras são frequentemente utilizados na alimentação humana, no preparo de pratos salgados e doces. Sobre sua origem e uso, é correto afirmar:

A o azeite de oliva refinado é obtido a partir do azeite extravirgem e é recomendado para frituras, desde que não se ultrapasse 300 graus Celsius. B a manteiga é obtida por meio do batimento do creme de leite e é utilizada em preparações como massas folhadas. C a margarina é obtida a partir de óleos vegetais e pode ser utilizada por intolerantes à lactose, por não conter leite. D o creme vegetal é obtido a partir de óleos vegetais e não deve ser utilizado em casos de intolerância à lactose, por conter leite em sua formulação. E os óleos vegetais são obtidos a partir de várias leguminosas, como amendoim, soja e milho, e são utilizados em frituras e refogados.

104 Q208567

Nutrição

Ano: 2014

Banca: Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

A produção de fórmulas infantis deve seguir rigorosas normas higiênico-sanitárias para reduzir o risco de contaminação. Sendo assim, a higienização de mamadeiras deve ocorrer da seguinte forma:

A os frascos devem ser imersos em solução detergente com água à temperatura aproximada de 42 graus Celsius. B os frascos devem ser emborcados em galheteiros e autoclavados a 200 graus Celsius por 5 minutos. C os frascos devem ser higienizados utilizando-se hipoclorito de sódio a 300 ppm, por aproximadamente 10 minutos. D as escovas utilizadas para lavagem de mamadeiras, acessórios e bicos, entre outros, devem ter cor clara. E os acessórios devem ser autoclavados a 200 graus Celsius por 5 minutos ou fervidos por 20 minutos.

105 Q208565

Nutrição

Ano: 2014

Banca: Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

Os micro-organismos podem ser transmitidos aos alimentos e causar toxi-infecções, sendo necessário o controle de fatores que interferem no seu metabolismo, como o pH. Em relação ao pH, pode-se afirmar que:

A o pH < 7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto em pH de 9 a 11 há eliminação de víbrios. B alimentos com pH entre 3,7 e 4,4 são propícios para a multiplicação de bolores toxinogênicos. C o pH < 3,7 é ótimo para a maioria das bactérias, entretanto Salmonella e S. Aureus crescem lentamente. D em ph < 4 há multiplicação de E. coli e S. typhi em um período de duas horas. E em alimentos com pH entre 6,5 e 7, não há multiplicação de Salmonella e bolores.

106 Q208563

Nutrição

Ano: 2014

Banca: Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

Para o planejamento de dietas e cardápios, é fundamental o conhecimento de indicadores utilizados no preparo de alimentos, devendo-se considerar que

A o Indicador de Parte Comestível é inversamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita do alimento. B o Indicador de Conversão é obtido pela relação entre o peso do alimento seco e o peso do alimento reidratado. C em unidades de alimentação, devem ser utilizadas tabelas padronizadas de indicadores de alimentos, independentemente das características locais. D o Indicador de Reidratação deve ser utilizado para o cálculo da alteração do volume do alimento após a cocção. E o Indicador de Parte Comestível pode ser influenciado pela técnica empregada no pré-preparo e pelo recurso humano.

107 Q207476

Nutrição

Ano: 2013

Banca: Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao orçamento e ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e nutrição. Considere as seguintes informações:

Produto: feijão

Prazo de entrega de emergência: 2 dias

Prazo de entrega normal: 4 dias

Consumo médio diário: 15 kg

Periodicidade do pedido: 7 dias

Consumo médio no período: 105 kg

Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente.

A

60 kg, 30 kg, 135 kg e 90 kg.

B

30 kg, 60 kg, 135 kg e 90 kg.

C

30 kg, 90 kg, 135 kg e 90 kg.

D

35 kg, 50 kg, 105 kg e 70 kg.

E

35 kg, 60 kg, 115 kg e 80 kg.

108 Q207474

Nutrição

Ano: 2013

Banca: Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado, dos fatores de produção e do consumo. Em relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto afirmar que

A

custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionados diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado.

B

são exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPI’s), utensílios, material administrativo e materiais descartáveis.

C

custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior ou menor quantidade de bens e serviços.

D

custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o número de refeições produzidas.

E

na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de 39% a 58% do custo total da refeição.

109 Q207472

Nutrição

Ano: 2013

Banca: Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

Unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas que tem como objetivo operacionalizar o fornecimento de refeições para coletividades. O contrato feito entre uma concessionária e o cliente que prevê um repasse de preços, em que o cliente paga todas as despesas que são realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total, é denominado

A

Autogestão.

B

Refeição transportada.

C

Mandato puro.

D

Mandado derivado.

E

Preço fixo.

110 Q207470

Nutrição

Ano: 2013

Banca: Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista (VUNESP)

A demanda de alimentos frescos, sem conservantes e seguros para o consumo tem aumentado a cada dia, e o método Sous vide surgiu para atender essa necessidade. Sobre esse método, é correto afirmar que

A

é totalmente seguro, pois durante a cocção são destruídos os esporos, resultando em um produto estéril.

B

para evitar que tenham suas características sensoriais alteradas, os alimentos são acondicionados em recipientes de vidro.

C

os alimentos são acondicionados em sacos plásticos a vácuo e são cozidos em condições controladas de tempo e temperatura.

D

pela temperatura à qual os alimentos são submetidos, os únicos micro-organismos que conseguiriam sobreviver são os fungos.

E

trata-se de um método pouco interessante, pois ele é apenas capaz de manter os alimentos na temperatura adequada, mas não preserva as suas características sensoriais.

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