11 Q1124977
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: FUNDATEC Processos Seletivos (FUNDATEC)
A gastronomia molecular é uma área que une ciência e culinária para transformar ingredientes e criar novas texturas e sensações. Sobre as técnicas e princípios da gastronomia molecular, assinale a alternativa correta. 
12 Q1124976
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: FUNDATEC Processos Seletivos (FUNDATEC)
A autólise é um processo em que a farinha e a água são misturas e deixadas para descansar por um mínimo de 15-20 minutos. Durante esse tempo, duas reações importantes ocorrem na massa. Na primeira ação, as proteínas da farinha se hidratam melhor, proporcionando um melhoramento das propriedades da estrutura do glúten de textura e retenção de CO2. A segunda é natural, pois ocorre por meio de uma enzima específica de degradação da proteína. Qual é o nome dessa enzima?
13 Q1119319
Nutrição Administração de Serviços de Alimentação Técnica Dietética e Gastronomia Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) + 3
Ano: 2025
Banca: OBJETIVA
Com base no Fator de Correção (FC) dos alimentos no planejamento de cardápios e na avaliação de consumo, assinalar a alternativa CORRETA.
14 Q1114726
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: Universidade Estadual de Santa Catarina (UNESC)
São fatores que influenciam a quantidade de gordura absorvida pelos alimentos durante o processo de fritura por imersão, EXCETO:
15 Q1114657
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: Avança SP
Leia o enunciado abaixo com atenção e assinale a alternativa que apresenta o termo corresponde para completar a lacuna:
O Processo Culinário em que um alimento é empanado com farinha de trigo e/ou farinha de rosca e, em seguida, frito em óleo quente até que fique com uma crosta crocante e dourada, mantendo o interior macio e suculento, é conhecido como _________. 
16 Q1114655
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: Avança SP
Na Gastronomia, existe uma técnica básica utilizada como base para o preparo de diversos molhos, cremes e sopas. Essa técnica consiste em uma mistura de farinha e manteiga, que pode ser cozida por diferentes tempos para alterar sua cor e sabor. Qual é o nome dessa técnica?
17 Q1114649
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: Avança SP
Mafalda, uma cozinheira recém-formada, recebeu a ordem de sua chef para preparar um prato. Ela foi orientada a separar e organizar todos os utensílios e ingredientes necessários, medindo, pesando e porcionando os itens, além de descascar e cortar as verduras, legumes e carnes. Essa etapa inicial é fundamental para garantir uma execução eficiente da receita, evitando a busca por ingredientes durante o preparo. Na culinária qual é o nome dessa técnica? 
18 Q1113811
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes Carboidratos + 1
Ano: 2025
Banca: Instituto Fênix
A fermentação é um processo químico essencial na preparação de pães e massas, responsável por sua textura e crescimento. Durante esse processo, o fermento biológico atua sobre os carboidratos, gerando quais subprodutos? 
19 Q1113170
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: INAZ do Pará
O corte dos alimentos influencia na aparência, no sabor e no tempo de cozimento dos pratos.

Sobre o corte "brunoise", muito utilizado no preparo de legumes para sopas e saladas, assinale a alternativa CORRETA.
20 Q1113127
Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
Ano: 2025
Banca: Avança SP
O método da culinária que consiste em cozinhar alimentos lentamente em líquido, com adição de ácido para acelerar a cocção e intensificar os sabores, recomendado para proteínas sensíveis como ovos e pescados, é denominado de: