131 Q683175
Nutrição
Ano: 2017
Banca: Instituto Quadrix

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

Hortaliças verdes devem ser cozidas em pouca água e panela destampada para que os ácidos contidos nas células vegetais se volatilizem, não acidificando o meio que modifica a cor das hortaliças.
132 Q683174
Nutrição
Ano: 2017
Banca: Instituto Quadrix

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde.
133 Q683169
Nutrição
Ano: 2017
Banca: Instituto Americano de desenvolvimento (IADES)

Ana é nutricionista em um serviço de alimentação e planeja os cardápios e compras. Ela optou pela aquisição de leite UHT, em razão da facilidade de estocagem e maior vida de prateleira. Nesse serviço de alimentação, são utilizados cinco cortes de carne bovina: alcatra, acém, fraldinha, patinho e ponta de agulha.

A respeito do assunto tratado nessa situação, julgue os itens a seguir.

O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido da fibra, pois cortar a carne no sentido transversal à fibra torna-a dura após a cocção.
134 Q606020
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que:
135 Q606019
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)

Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:

I. avidina.

II. ovalbumina.

III. ovomucina.

IV. ovoglubina.

Assinale a alternativa correta.

136 Q606018
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no fato de que:
137 Q606017
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)

Avalie se a área para o pré-preparo de verduras e frutas deve ser dotada de:

I. Bancada de aço inox.

II. Balcão térmico.

III. Antecâmara refrigerada.

Assinale a alternativa correta.

138 Q606016
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)
Os alimentos preparados numa unidade de alimentação são submetidos à etapa de pré-preparo. Essa etapa consiste em:
139 Q606015
Nutrição
Ano: 2017
Banca: Instituto Quadrix

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

O nutricionista deverá treinar os funcionários para submeter hortaliças verdes, como brócolis, couve ou espinafre, à cocção úmida, utilizando bicarbonato de sódio na água para que a coloração fique verde brilhante. A coloração ficará mais intensa e não haverá prejuízo nutricional neste procedimento.
140 Q606012
Nutrição
Ano: 2017
Banca: IFB - Instituto Federal Brasilia
Dentre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) estabelecidos pela Anvisa, referente às boas práticas de fabricação aplicadas aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, assinale a alternativa que NÃO apresenta um POP obrigatório: