Questões de Gastronomia do ano 2012

A faca de ofício, constituída por lâmina estreita e rígida de 7 cm a 11 cm, normalmente é indicada para partir ossos, cartilagens e bater peças de carne;

A faca de fatiar, constituída por lâmina estreita e muito flexível de 17 cm a 20 cm, é indicada para cortar, picar, talhar e fatiar legumes;

A faca de cozinha ou do chefe, é constituída por lâmina larga, rígida e grossa de 18 cm a 22 cm, é indicada para limpeza das carnes, aves e picados muito miúdos;

A faca de peixe, constituída por lâmina larga, rígida, dentada e grossa de 35 a 40 cm, é indicada para cortar em postas os peixes redondos;

A faca de pão, constituída por lâmina estreita, rígida e dentada de 20 cm a 25 cm, é indicada para cortar e fatiar todos os tipos de pães

conservante

antioxidante

emulsificante

flavorizante

estabilizante

Costuma ser servido em ocasiões especiais, principalmente durante as festas do círio de Nazaré e só poderão ser utilizados na preparação patos machos.

O tucupi, utilizado na preparação, é um suco de mandioca que passa por exaustivos processos de depuração até que os compostos tóxicos, representados principalmente pelo ácido cianídrico, sejam inativados;

O jambu, vegetal rico em ácido cianídrico, também utilizado na preparação, precisa sofrer inativação térmica pelo aquecimento por no mínimo 24 horas para ser utilizado;

A maniçoba é outro ingrediente que não pode faltar na preparação, pois é a responsável pelo sabor característico do prato; E) A alfavaca a ser utilizada

A alfavaca a ser utilizada na preparação deverá ser previamente embebida em álcool de cereais por no mínimo 30 dias.

Oxidação lipídica

Reação de Maillard

Gelatinização

Escurecimento enzimático

Hidrogenação

Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e temperos, muito utilizado no realce de sabor. É base para diversos pratos e sopas.

Fundo é uma preparação líquida feita com ossos, legumes, ervas e temperos, porém com extração de sabor e redução de líquido, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas.

Os fundos podem ser claros e escuros, para obtenção de fundos claros são utilizados legumes, aves, peixes, vitela, carne e ossos.

Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos ou grand sauces.

Como exemplo de molhos frios, podem ser citados maioneses, vinagretes, mostarda e catchup.