A atividade proteolítica é o fator mais importante no aparecimento de defeitos no sabor e de aroma em queijos, em comparação com a atividade das lipases.

A pasteurização inativa as proteases liberadas pelos microrganismos contaminantes do leite.

As lipases secretadas pelos psicrotróficos causam grandes alterações no sabor e no aroma dos queijos, uma vez que são solúveis em água e eliminadas no soro.

Os microrganismos psicrotróficos produzem enzimas que agem sobre os constituintes do leite, causando alterações organolépticas.

As células vegetativas e os esporos de bactérias do gênero Bacillus são destruídos durante o processo de pasteurização.

Na fase QR, observa-se um declínio no número de células viáveis.

A fase de latência (PQ) não sofre influência de fatores ambientais, como pH e oxigênio.

Na fase QR, o ritmo de crescimento é muito lento.

Na conservação de alimentos, é importante prolongar a fase de latência ao máximo.

A fase QR é denominada fase de destruição, durante a qual os organismos competem pelos nutrientes do meio.

A figura 1 apresenta alimentos conservados em condições aeróbicas.

Na figura 4, a conservação do alimento ocorre pela adição de açúcar, o que gera uma alta atividade de água.

O método ilustrado pela figura 2 cria um ambiente com alta umidade para inibir o crescimento microbiano.

A figura 3 representa um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos através da adição de sal ao produto.

A figura 5 ilustra o processo de pasteurização do leite, no qual se emprega o resfriamento na destruição dos microrganismos.

No grupo IV, estão representados os microrganismos termófilos.

No grupo III, estão os microrganismos que crescem melhor em temperaturas altas, acima de 55 °C.

No grupo II, estão incluídos os microrganismos psicrófilos.

No grupo III, estão os microrganismos que crescem em uma ampla faixa de temperaturas.

No grupo I, estão incluídos os microrganismos mesófilos.

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ágar mycosel

ágar Thayer-Martin chocolate

ágar chocolate

caldo tetrationato

Löwenstein Jensen

Na tabela, a microbiota indicada pela letra C é representada por bactérias que realizam fermentação ácida e cujo crescimento é favorecido em condições de elevada acidez.

A microbiota indicada pela letra B na tabela é representada principalmente por bolores e leveduras cujo crescimento é favorecido em condições ácidas.

O pH do alimento é um fator de importância secundária na proliferação de microrganismos nos alimentos.

A microbiota indicada pela letra C na tabela é representada por uma grande diversidade de microrganismos.

O crescimento de bactérias patogênicas é favorecido em condições ácidas e muito ácidas.

Barreiras naturais como as cascas de sementes, de nozes e de ovos atuam na conservação desses alimentos.

As porções mais internas dos tecidos animais e vegetais são uma fonte rica em microrganismos.

Durante o processamento dos alimentos na cadeia produtiva, os riscos de rompimento das películas protetoras naturais é quase inexistente devido à elevada resistência dessas estruturas.

As películas das frutas, como as encontradas nas maçãs e peras, constituem uma barreira indestrutível que protege esses alimentos da degradação microbiana.

As cascas de sementes são um excelente meio para o crescimento microbiano.

No tubo 2, observa-se o crescimento de microrganismos anaeróbios e aeróbios.

No tubo 1, observa-se o crescimento de microrganismos facultativos.

No tubo 3, observa-se o crescimento de microrganismos microaerófilos.

No tubo 1, observa-se o crescimento de microrganismos anaeróbios.

No tubo 4, observa-se o crescimento de microrganismos anaeróbios.

Diferentemente das bactérias, os bolores não são capazes de produzir metabólitos tóxicos ao homem.

A espécie Saccharomyces cerevisiae é uma bactéria de importância médica nas intoxicações alimentares.

Os microrganismos deteriorantes não são capazes de provocar alterações nas características organolépticas dos alimentos.

A bactéria Escherichia coli é utilizada como indicador de contaminação fecal na avaliação da qualidade higiênicosanitária do alimento.

A ingestão direta de microrganismos contaminantes é inócua à saúde humana, devido às defesas naturais do organismo.