Questões de Agricultura/Agropecuária do ano 2006

No processo de descascamento químico as frutas permanecem por um minuto em banhos de NaOH a 2%.

O branqueamento tem como desvantagem perdas de substâncias nutritivas hidrossolúveis.

A pasteurização de sucos e polpas de frutas consiste em submetê-los a temperatura geralmente em torno de 90°C por alguns segundos, ou em temperatura mais reduzida por um tempo mais prolongado, sempre abaixo de 100°C por um tempo pré-estabelecido.

Alimentos de baixa acidez são os que possuem pH<4,5(hortaliças em geral, milho verde, carnes).

O açúcar promove o aumento da pressão osmótica do meio criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria dos microrganismos.

A temperatura de armazenamento de alimentos congelados mínima recomendada é 18°C.

Os alimentos não precisam ser embalados durante o congelamento.

A polpa de fruta pasteurizada e rapidamente congelada pode ser comercializada em embalagens a partir de 100g com validade em torno de 12 meses.

Os microrganismos morrem a baixas temperaturas que impedem sua multiplicação.

Morangos, milhos e hortaliças são produtos que não se prestam a congelação.

A defumação é mais indicada para pescados gordurosos.

Em temperaturas acima de 250°C ocorre combustão da lignina, o que acarreta a formação de compostos considerados cancerígenos.

Madeiras resinosas como as de pinho ou outras coníferas não devem ser empregadas no processo de defumação.

São tipos de defumação: defumação com fumaça líquida, defumação eletrostática, defumação a frio, a quente.

A defumação a quente deve ser realizada em três fases: a primeira com temperatura de 40°C; a segunda 60°C e a terceira com temperatura de 65°C.

As frutas devem estar suficientemente maduras.

Frutas levemente verdes têm maior rendimento de pectina que as supermaduras.

As frutas ricas em pectina e ácidas são as mais indicadas para fabricação de geléias e doces em massa.

Para produzir geléia firme a concentração de pectina tem que ser superior a 2%.

Deve-se observar a limpeza e sanitização na indústria de alimento.

Lavagem - enxágüe - sanitização.

Lavagem prévia - enxágüe - lavagem - sanitização.

Pré-lavagem - enxágüe - lavagem - enxágüe - sanitização.

Pré-lavagem - enxágüe - lavagem - enxágüe - sanitização.