O Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior satisfação do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo.

Para efeito da Portaria no 1428/MS, de 26/11/1993, esse sistema APPCC é entendido como metodologia sistemática:

A congelação (temperaturas inferiores a 15 °C negativos) utiliza a redução da temperatura para prolongar o período de conservação de alimentos, representando, para muitos alimentos, o melhor meio para conservação de longo prazo, pois associa os efeitos favoráveis das temperaturas baixas aos da transformação da água em gelo. Para que possa ser minimizado o efeito da deterioração mecânica sobre a textura do tecido (animal ou vegetal), a formação dos cristais de gelo deve ser conduzida de modo:

De acordo com a bioquímica respiratória, os microorganismos são classificados em:

Concluiu-se que uma bactéria causou surto de intoxicação alimentar, mesmo sem terem sido encontradas células viáveis suficientes para o ocorrido. Esta bactéria tem como características: morfo-tintoriais cocos Gram positivos; habilidade para crescer em uma cultura contendo 10% de NaCl; capacidade de reduzir o telurito de potássio e atividade de coagulase.

Que espécie bacteriana apresenta essas características?

Um lote de produtos enlatados, depois de dois meses em armazenamento, iniciou um processo de estufamento, indicando alteração na pressão interna das latas. Após análise dos gases presentes na lata, ficou evidenciada a presença de CO2 e H2 e a natureza microbiológica do problema. Qual a possível causa para o ocorrido?

Um restaurante utiliza, diariamente, 30 litros de solução clorada, com concentração de 50 PPM, para sanitização dos vegetais servidos à sua clientela. Sabendo-se que a matéria-prima usada para o preparo desta solução é a água sanitária com concentração de 2,5% de cloro ativo, qual a quantidade de água sanitária usada diariamente por este restaurante?