A congelação (temperaturas inferiores a 15 °C negativos) utiliza a redução da temperatura para prolongar o período de conservação de alimentos, representando, para muitos alimentos, o melhor meio para conservação de longo prazo, pois associa os efeitos favoráveis das temperaturas baixas aos da transformação da água em gelo. Para que possa ser minimizado o efeito da deterioração mecânica sobre a textura do tecido (animal ou vegetal), a formação dos cristais de gelo deve ser conduzida de modo:
rápido, com formação de elevado número de cristais de gelo grandes.
rápido, com formação de elevado número de cristais de gelo pequenos.
lento, com formação de elevado número de cristais de gelo grandes.
lento, com formação de elevado número de cristais de gelo pequenos.
lento, com formação de pequeno número de cristais de gelo grandes.
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