A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.
Para serem eliminados os problemas causados pelo amido no processamento de sucos, são utilizadas enzimas amilolíticas, sobretudo as glicoamilases.
A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.
A despectinização de sucos pode ser feita com enzimas pectinolíticas, como as pectinases.
A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.
As substâncias pécticas podem ser corretamente divididas em dois grupos: polímeros que não possuem as hidroxilas das unidades de ácido galacturônico esterificadas (ácido pectínico) e polímeros em que as hidroxilas das unidades do ácido galacturônico encontram-se esterificadas (ácido péctico).
A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.
No processamento de determinadas frutas cítricas, como o grapefruit, o produto final pode ter sabor amargo, que é causado por substâncias como a naringina. Uma alternativa para solucionar esse problema é a utilização de enzimas como a naringinase.
O sistema descentralizado de distribuição de refeições para pacientes de um hospital é aquele em que a refeição é preparada na cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados e transportados em carros térmicos para as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. A desvantagem desse sistema é:
A temperatura ideal para armazenamento de vegetais e ovos é de
Um produto de fermentação realizada por mofos é
Julgue os itens a seguir, acerca da composição dos alimentos.
Os fitoesteróis são extraídos de gorduras poliinsaturadas para serem utilizados como estabilizantes em alimentos.
Em uma inspeção na cantina de uma escola de ensino médio, o nutricionista observou que se realizavam exames dos manipuladores com periodicidade semestral, que a temperatura da estufa dos salgados assados estava a 50 ºC, que os iogurtes eram armazenados a 15 ºC e que a desinfecção das frutas era feita com solução clorada por 15 minutos.
Julgue os itens que se seguem, relativos à administração dos serviços de alimentação aplicada à situação descrita acima.
As temperaturas de armazenamento dos salgados e dos iogurtes são adequadas para se evitar o crescimento microbiológico, principalmente de bactérias mesófilas.
Julgue os itens a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.
A tecnologia de alimentos, relacionada ao aumento da vida útil do produto alimentício, deve criar condições em que o alimento esteja protegido ou minimizem ações que causam sua deterioração.
