Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatu...
Com relação à ética e à legislação profissional, julgue os itens subsequentes.
Sabendo-se que, em uma UAN, os produtos e procedimentos devem estar em conformidade com a legislação sanitária vigente e com o código de defesa do consumidor, o não cumprimento dessas normas é responsabilidade atribuída ao nutricionista gestor.
A produção caracteriza-se pela transformação das matérias-primas em produtos para comercialização. A empresa administra a compra dos insumos, combinando-os segundo tecnologia adequada. Custos é a expressão monetária do valor dos insumos sacrificados para a geração de produtos e serviços e referem-se à fase em que os fatores de produção são colocados no mercado. Com referência a esse assunto, julgue os itens que se seguem.
Nas UANs, a qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento — qualidade nutricional e sensorial —, à segurança — qualidades higiênico-sanitárias —, ao atendimento — relação cliente-fornecedor — e ao preço.
Em relação à legislação de alimentos, assinale a alternativa correta.
As amostras dos alimentos constantes do cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser colhidas diariamente para análise de controle, em atendimento às recomendações técnicas, às quais NÃO se aplica:
A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que
A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a
De acordo com Franco e Landgraf (1996) um dos atributos da qualidade de um alimento, ou refeição, é a condição sanitária e dos processos produtivos empregados. Dessa forma, de acordo com a Higienização e cuidado com os alimentos, é CORRETO afirmar que:
Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua composição e estrutura permite que eles sejam utilizados de forma segura em ambientes domésticos e comerciais. A esse respeito e com base no esquema acima, julgue os itens seguintes.
A Salmonella, microrganismo patógeno, termorresistente, causador de infecção alimentar, pode desenvolver-se na clara do ovo, dada a presença de água e nutrientes em sua composição, razão pela qual os alimentos preparados com ovos são considerados de risco.
Tendo em vista que a nova configuração da ordem econômica mundial e os atuais padrões mundiais na produção e circulação de mercadorias ampliaram as possibilidades de distribuição internacional de numerosos riscos difusos à saúde humana e ambiental, julgue os itens a seguir, a respeito de vigilância sanitária.
A atual abordagem da saúde propõe que tanto a promoção quanto a prevenção da saúde se relacionem a ações específicas sobre problemas de saúde identificados, descritos e analisados como riscos, danos ou agravos à saúde, como, por exemplo, o consumo de alimentos com elevados teores de sódio.