Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os cardápios devem ser planejados por nutricionistas visando oferecer refeições adequadas do ponto de vista microbiológico, sensorial, atendendo aos hábitos alimentares dos clientes e a capacidade de fornecimento dos alimentos pelo mercado de abastecimento. Além disso, é importante avaliar a qualidade nutricional das refeições produzidas, garantindo fornecimento de refeições que possam prevenir, recuperar e/ou manter a saúde da clientela. Para realizar análise qualitativa dos cardápios, os nutricionistas podem utilizar a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Sobre a AQPC é possível afirmar:

Segundo o Manual da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades (2015), as temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações, qual recomendação está correta para alimentos preparados no estabelecimento, usando maionese e mistura de maionese com outros alimentos?

A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), determinando que os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional e disponibilizar, em local visível ao público, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão fornecer de 600 a 800 calorias e as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias. Além disso, os cardápios planejados para as refeições principais e menores devem oferecer frutas, legumes e verduras. Considerando a referida portaria, marque a alternativa correta que apresenta o número de porções de frutas, legumes e verduras a serem oferecidas nos cardápios de empresas com ades... Ver mais

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece diariamente 1.000 (mil) refeições no almoço. O cardápio planejado pelo nutricionista é composto por uma opção de salada de maionese, duas opções de carnes, uma opção de guarnição, prato base (arroz e feijão), uma fruta como sobremesa. Considerando que o cardápio descrito é servido entre 11h e 13h, e visando evitar a multiplicação de microrganismo no momento da distribuição das refeições, o nutricionista deve orientar que a salada e as carnes sejam servidos em balcão de distribuição frio e quente, obedecendo aos seguintes critérios de temperatura e tempo de distribuição, respectivamente. 

A Curva ABC é um método de categorização de estoques, cujo objetivo é determinar quais são os produtos mais importantes de uma empresa. Para a montagem dessa curva, é necessário fazer a classificação prévia dos gêneros em classes A, B e C, de acordo com sua importância de valor econômico e o volume correspondente à estocagem. Após a montagem e a análise da curva, recomenda-se o controle rigoroso no estoque principalmente dos gêneros classe A, evitando o desperdício e grandes quantidades dos gêneros desta classe no estoque, devido ao alto custo dos produtos. Diante desse contexto, marque a alternativa correta que representa os percentuais de volume de produtos no estoque e valor econômico empregado para os gêneros da classe A.

Um nutricionista, em seu consultório particular, realizou atendimento nutricional a um indivíduo com o objetivo de melhorar a massa muscular. A abordagem realizada pelo nutricionista, com o objetivo de avaliar o estado nutricional do cliente/paciente, foi feita a partir do diagnóstico e histórico clínico, exames laboratoriais, anamnese alimentar e avaliação da composição corporal do paciente (bioimpedância e antropometria). A conduta nutricional envolveu prescrição dietética individualizada e orientação para consumo de um suplemento nutricional proteico de uma única empresa. Considerando o Código de Ética e Conduta do Nutricionista, aprovado pela Resolução CFN n.º 599, de 25 de fevereiro de 2018, realize uma análise da conduta desse profissional no atendimento e marque a alternativa corre... Ver mais

Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária, após denúncia que apontou casos de vários clientes que apresentaram sintomas de forma súbita, tais como: náuseas intensas e vômitos, de 1 a 6 horas após a ingestão de alimentos no estabelecimento. Nas amostras do cardápio servido aos clientes, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos. Considerando essa situação, marque a alternativa que apresenta uma orientação correta do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus.

Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (2015, p.146): “[....] investigações epidemiológicas realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível diagnosticar uma série de agentes etiológicos de doenças transmitidas por alimentos, que consistem nos perigos aos quais estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados. Assim, deve-se avaliar a severidade destes perigos e os riscos de causarem doenças e determinar as situações nas quais estes perigos podem estar presentes, ou seja, os pontos críticos. Finalmente, deve-se instituir medidas de controle para estes pontos críticos, constituindo assim os pontos críticos de controle. A cada ponto crítico de controle deve-se estabelecer critérios de segurança, e daí seguir monitorando, ou seja, avaliando e medindo, at... Ver mais

Quanto à digestão e absorção dos macronutrientes, marque a alternativa correta.

No que diz respeito à regulação hormonal do metabolismo, marque a alternativa correta.