4421 Q606032
Nutrição
Ano: 2017
Banca: IFB - Instituto Federal Brasilia

De acordo com Dutcosky, a avaliação sensorial fornece suporte técnico para a pesquisa, o marketing, a industrialização e o controle de qualidade. Dentre as muitas aplicações da análise sensorial nas instituições de pesquisa e nas indústrias, marque (V) para as alternativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS, segundo a aplicação da referida análise.

( ) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados.

( ) Estabilidade de armazenamento – vida de prateleira.

( ) Controle do efeito da embalagem sobre os produtos acabados.

( ) Avaliação do efeito nas alterações das matérias-primas ou no processamento tecnológico sobre o produto final.

Assinale a alternativa CORRETA que contem a sequência de cima para baixo.

4422 Q606028
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)
A vitamina que deve ser ingerida em conjunto para melhorar absorção do ferro é a vitamina:
4423 Q606022
Nutrição
Ano: 2017
Banca: IFB - Instituto Federal Brasilia
As enzimas possuem um grande papel na indústria de alimentos, sendo classificadas de acordo com o substrato sobre o qual atuam e sobre o produto formado. Um dos grupos de enzimas de interesse são as invertases. Dessa forma, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função das invertases:
4424 Q606021
Nutrição
Ano: 2017
Banca: IFB - Instituto Federal Brasilia
Segundo a Lei de Arrhenius, a velocidade das reações químicas e enzimáticas diminui ou aumenta em termos logarítmicos em função da temperatura. Assinale a alternativa que apresenta o parâmetro que descreve o efeito da temperatura na velocidade dos processos químicos:
4425 Q606020
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)
Em relação ao fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes é correto afirmar que:
4426 Q606019
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)

Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:

I. avidina.

II. ovalbumina.

III. ovomucina.

IV. ovoglubina.

Assinale a alternativa correta.

4427 Q606018
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no fato de que:
4428 Q606017
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)

Avalie se a área para o pré-preparo de verduras e frutas deve ser dotada de:

I. Bancada de aço inox.

II. Balcão térmico.

III. Antecâmara refrigerada.

Assinale a alternativa correta.

4429 Q606016
Nutrição
Ano: 2017
Banca: FUNRIO Fundação de Apoio a Pesquisa, Ensino e Assistência (FUNRIO)
Os alimentos preparados numa unidade de alimentação são submetidos à etapa de pré-preparo. Essa etapa consiste em:
4430 Q606015
Nutrição
Ano: 2017
Banca: Instituto Quadrix

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

O nutricionista deverá treinar os funcionários para submeter hortaliças verdes, como brócolis, couve ou espinafre, à cocção úmida, utilizando bicarbonato de sódio na água para que a coloração fique verde brilhante. A coloração ficará mais intensa e não haverá prejuízo nutricional neste procedimento.