São corretas apenas as afirmativas 5 e 6.

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 5 e 6.

São corretas apenas as afirmativas 2, 4, 5 e 6.

São corretas as afirmativas 1, 2, 4, 5 e 6.

As sobremesas apresentadas devem ser usadas como alternativa para aumentar a aceitação das preparações pelos comensais.

O cardápio apresenta altos teores de gorduras, açúcares e sal. Podemos inferir que as preparações com estes grupos de alimentos não atendem às recomendações de uma alimentação saudável e adequada.

O cardápio está adequado para o grupo acima de 60 anos, especialmente pela diversidade de pratos proteicos.

O cardápio apresenta diariamente preparações fritas. No entanto, apresenta diversidade de saladas, o que equilibra o aporte calórico da refeição, tornando-a adequada.

A diversidade de saladas é um aspecto positivo do cardápio, principalmente se acompanhadas de molhos industrializados para agradar ao paladar dos comensais.

O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição.

O uso de recipientes menores durante a distribuição das refeições e, consequentemente, a reposição dos molhos de forma contínua são uma medida recomendada para garantir a qualidade higienossanitária.

O uso de ingredientes in natura impede o crescimento microbiano pela presença da flora normal presente nestes alimentos.

A disposição prévia dos molhos nas mesas do refeitório agiliza o tempo de distribuição, garantindo a sua qualidade higienossanitária.

Durante o período de distribuição, a reposição dos molhos frios por um mesmo manipulador evita a contaminação cruzada.

III – I – III – I – II

I – I – II – III – III

III – I – I – II – III

I – II – III – I – II

III – III – I – II – II

O planejamento em curto prazo é detalhado e, geralmente, executado na íntegra. Programado para 30 dias, sendo o mais indicado para a UAN.

Para uma clientela variável o cardápio deve ser mais elaborado e fixo.

A distribuição do Valor Energético Total (VET) nas grandes refeições (Almoço e Jantar) deve ser de 35% a 25% respectivamente, no desjejum e merenda de 15% e na colação e ceia de 5%.

O cardápio trivial fino apresenta toques de requinte e com mais opções de prato protéico e guarnição com serviço à francesa, à americana, à brasileira, etc.

Ser de fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais.

Ser de baixo custo.

Conter excessos de condimentos excitantes.

Ter sido considerada aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação.

Juliana: tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3mmde largura.

Chateau: é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando uma forma de amêndoa.

Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras.

Liard: corte em cubo de 1 cm usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.

Paille: corteemtirinhas como Juliana.

240 kg.

234 kg.

236 kg.

242 kg.

244 kg.

40 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto;

20 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto;

20 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto;

40 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto;

40 pães, 2 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto.

doces do tipo sonho e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.

doces à base de mandioca e do tipo molho à bolonhesa.

do tipo molho à bolonhesa e com mistura de farinha de trigo cozida na manteiga.

com miúdos de galinha e doces do tipo sonho.

com carne seca socada com farinha de mandioca e feitas com rabada e vinho.