ingestão de micro-organismos patogênicos que se multiplicam no intestino, como por exemplo Brucella spp, Salmonella spp e C. jejuni.

ingestão de alimento com micro-organismos patogênicos, que produzirá toxinas no intestino, como por exemplo V. cholerae e C. perfringens.

ingestão de alimento com qualquer tipo de perigo, seja ele físico, químico ou biológico.

ingestão de micotoxinas, como a aflotoxina, produzida pelo fungo Aspergillus flavus.

cloro orgânico 300 a 350 ppm.

hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm.

hipoclorito de sódio a 1% 300 a 350 ppm.

álcool diluído a 70%.

vinagre branco diluído a 10%.

Staphylococcus aureus.

Escherichia coli enteropatogênica.

Clostridium perfringens.

Salmonella sp.

Listeria monocitogenes.

Na fermentação alcoólica o piruvato é convertido a CO2 e acetaldeído, esse tipo de fermentação é realizado por bactérias do gênero Streptococcus.

A deterioração da gordura é conhecida como descarboxilação e pode ser do tipo hidrolítica ou oxidativa.

Clostridium botulinum e Clostridium perfringens são bactérias envolvidas na fermentação butanóica.

Alterações na coloração do alimento podem ser provocadas por diversos gêneros bacterianos produtores de pigmentos.

A degradação de carboidratos e proteínas em alimentos por meio de microrganismos provoca queda do pH devido a produção de ácidos.

5 – 3 – 4 – 2 – 1

3 – 4 – 5 – 2 – 1

4 – 3 – 5 – 2 – 1

2 – 4 – 3 – 1 – 5

4 – 3 – 5 – 1 – 2

I e II, apenas;

I e III, apenas;

II e IV, apenas;

I, II e III, apenas;

I, II, III e IV.

Análise microbiológica da matéria-prima periodicamente.

Controle de temperatura dos alimentos e dos equipamentos de manutenção dos alimentos.

Controle da qualidade da água e de pragas em unidades de alimentação.

Controle de saúde periódico dos manipuladores de alimentos e a correta higiene de superfícies, equipamentos, pessoal e do ambiente.

Salmonella sp.

Staphylococus aureus.

Bacilo cereus.

Escherichia coli.

Staphilococcus aureus pode ser encontrado na pele, mãos, garganta e nariz. A temperatura ótima para crescimento é de 21ºC a 36ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão produtos de confeitaria, carne bovina e laticínios. O tempo de incubação é de 1 a 6 horas, e a duração da doença é de aproximadamente 24 horas.

Bacillus cereus pode ser encontrado principalmente nas carnes assadas, ovos crus. A temperatura ideal de crescimento é de 30 a 40 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão cereais, verduras e legumes. O tempo de incubação é de 2 a 6 horas, e a duração da doença é de até 24 horas.

Clostridium botulinum pode ser encontrado no solo e água. A temperatura ideal de crescimento é de 15 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão os cereais, leites e carnes preparadas. O tempo de incubação é de 12 a 72 horas, e a duração da doença é de 1 a 7 dias.

Escherichia colli pode ser encontrada no solo e água. A temperatura ideal de crescimento é de 5 a 12 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão embutidos e conservas. O tempo de incubação é de 10 a 48 horas, e a duração da doença é de dias a meses.

Salmonella spp pode ser encontrada na pele, mãos, garganta, nariz e em animais. A temperatura ideal de crescimento é de 44 a 46 ºC. Entre os alimentosenvolvidos estão carne, ovos e verduras. O tempo de incubação é de 1 a 4 dias, e a duração da doença é de 5 a 7 dias.