As bactérias são microorganismos numericamente predominantes nos alimentos, e muitos tem ação patogênica, causando toxinfecções alimentares quando ingeridas com alimentos contaminados e toxinas. Em relação ás principais bactérias patogênicas, é correto afirmar:
Staphilococcus aureus pode ser encontrado na pele, mãos, garganta e nariz. A temperatura ótima para crescimento é de 21ºC a 36ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão produtos de confeitaria, carne bovina e laticínios. O tempo de incubação é de 1 a 6 horas, e a duração da doença é de aproximadamente 24 horas.
Bacillus cereus pode ser encontrado principalmente nas carnes assadas, ovos crus. A temperatura ideal de crescimento é de 30 a 40 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão cereais, verduras e legumes. O tempo de incubação é de 2 a 6 horas, e a duração da doença é de até 24 horas.
Clostridium botulinum pode ser encontrado no solo e água. A temperatura ideal de crescimento é de 15 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão os cereais, leites e carnes preparadas. O tempo de incubação é de 12 a 72 horas, e a duração da doença é de 1 a 7 dias.
Escherichia colli pode ser encontrada no solo e água. A temperatura ideal de crescimento é de 5 a 12 ºC. Entre os alimentos envolvidos, estão embutidos e conservas. O tempo de incubação é de 10 a 48 horas, e a duração da doença é de dias a meses.
Salmonella spp pode ser encontrada na pele, mãos, garganta, nariz e em animais. A temperatura ideal de crescimento é de 44 a 46 ºC. Entre os alimentosenvolvidos estão carne, ovos e verduras. O tempo de incubação é de 1 a 4 dias, e a duração da doença é de 5 a 7 dias.
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