Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:
I. avidina.
II. ovalbumina.
III. ovomucina.
IV. ovoglubina.
Assinale a alternativa correta.
Avalie se a área para o pré-preparo de verduras e frutas deve ser dotada de:
I. Bancada de aço inox.
II. Balcão térmico.
III. Antecâmara refrigerada.
Assinale a alternativa correta.
Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.
Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.
O nutricionista deverá treinar os funcionários para submeter hortaliças verdes, como brócolis, couve ou espinafre, à cocção úmida, utilizando bicarbonato de sódio na água para que a coloração fique verde brilhante. A coloração ficará mais intensa e não haverá prejuízo nutricional neste procedimento.Considere as afirmativas a seguir referentes à manipulação de alimentos em um serviço de alimentação.
I Os manipuladores descongelam em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou, em forno de micro-ondas, quando o alimento é submetido imediatamente à cocção.
II Os manipuladores monitoram a temperatura de cocção e só desligam o fogo quando o alimento atinge, no mínimo, 60ºC no centro geométrico.
III Os manipuladores, no processo de resfriamento, reduzem a temperatura do alimento preparado de 60ºC a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. IV Os manipuladores utilizam o alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura ≤10ºC, em no máximo 5 (cinco) dias.
Estão corretas as afirmativas
