Quanto aos tipos de sistemas de produção de refeições coletivas, julgue os itens a seguir.

No sistema tradicional, o preparo dos alimentos é efetuado um dia antes de as refeições serem servidas.

Julgue os itens a seguir, relativos a temperaturas de armazenamento e preparo de gêneros alimentícios.

I Recomenda-se que o pré-preparo de carnes seja feito em local climatizado, com temperaturas de 12 ºC.

II Em balcões térmicos de distribuição de alimentos, a água deve ser mantida a 50 ºC.

III Carnes e pescados podem ser armazenados sob congelamento a !18 ºC.

IV A cocção em que se atinge entre 70 ºC e 74 ºC no centro geométrico do alimento por 2 minutos é considerada adequada para previnir contaminações alimentares.

Estão certos apenas os itens

Acerca das características de unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue os próximos itens.

Nas áreas de manipulação de alimentos, não se recomenda que haja lavatórios de mãos com sabão líquido, devido ao risco de contaminar as preparações.

Julgue os itens subseqüentes, que versam sobre higiene em UAN.

Método de higienização, princípio ativo e tempo de contato dos agentes químicos usados no processo de higienização são informações que devem estar contidas nos procedimentos operacionais padronizados (POP).

A respeito de técnica dietética e vigilância sanitária, julgue os itens que se seguem.

O prazo de consumo de alimentos preparados e conservados sob refrigeração a 3 ºC pode ser de até cinco dias após a preparação.

Assinale a opção que melhor apresenta decisão técnica e administrativa do nutricionista, visando garantir a qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas em uma unidade de alimentação e nutrição.

Julgue os itens subseqüentes acerca da técnica dietética.

Para uma adequada cocção, o alimento deve atingir a temperatura mínima de 74 ºC no seu centro geométrico e assim permanecer por, no mínimo, 5 min e, no máximo, 2 h. Porém, esse procedimento não garante a esterilidade do alimento.

Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) podem ocorrer procedimentos que coloquem em risco a qualidade das refeições. Acerca do controle higiênico e sanitário de uma UAN e das doenças que podem ser veiculadas por alimentos, julgue os itens seguintes.

O microrganismo Vibrio parahaemolyticus encontra-se

exclusivamente em ambientes marinhos e pode provocar

doenças veiculadas principalmente por caranguejos, lagostas,

camarões e ostras.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) procura garantir a oferta de alimentação escolar, contribuir para o crescimento e desenvolvimento do aluno, melhorar o rendimento escolar e formar hábitos alimentares saudáveis. Acerca desse programa e da qualidade da merenda escolar servida no Brasil, julgue os itens a seguir.

Os funcionários que preparam a merenda escolar devem, obrigatoriamente, realizar exames médicos a cada dois anos.

Com relação à administração de serviços de alimentação, julgue os itens a seguir.

A legislação sanitária brasileira recomenda que o nutricionista de unidade de alimentação e nutrição (UAN) mantenha os registros referentes a manutenção de equipamentos, calibração de instrumentos de medição e limpeza dos componentes do sistema de climatização.