21 Q1017023
Gastronomia
Ano: 2022
Banca: FGV
No preparo do café, a temperatura da água deve estar entre 
22 Q1016836
Gastronomia
Ano: 2022
Banca: Quadrix

A gastronomia é uma área de diversa atuação, entre as quais se pode destacar a área de panificação e a confeitaria. Com relação às técnicas de panificação e confeitaria, julgue o item.

Na panificação, a água é utilizada para hidratar a farinha, auxiliar na formação do glúten e permitir a gelatinização do amido.


23 Q1016835
Gastronomia
Ano: 2022
Banca: Quadrix
A gastronomia é uma área de diversa atuação, entre as quais se pode destacar a área de panificação e a confeitaria. Com relação às técnicas de panificação e confeitaria, julgue o item.

O fermento químico é um concentrado de fungos específicos que se alimentam de alguns tipos de açúcar e realizam a fermentação.
24 Q1016834
Gastronomia
Ano: 2022
Banca: Quadrix
A gastronomia é uma área de diversa atuação, entre as quais se pode destacar a área de panificação e a confeitaria. Com relação às técnicas de panificação e confeitaria, julgue o item.

Temperaturas inferiores a 0 °C ou superiores a 45 °C realizam a desnaturação e a morte do fermento biológico. 
25 Q1016833
Gastronomia
Ano: 2022
Banca: Quadrix
A gastronomia é uma área de diversa atuação, entre as quais se pode destacar a área de panificação e a confeitaria. Com relação às técnicas de panificação e confeitaria, julgue o item.

Massas quebradiças, como a patê brisée, utilizam-se da técnica de sablage, que consiste em impermeabilizar os grãos de farinha com gordura antes da inserção de hidratação, mantendo-se, assim, a textura arenosa e quebradiça da massa. 
26 Q1016832
Gastronomia
Ano: 2022
Banca: Quadrix
A gastronomia é uma área de diversa atuação, entre as quais se pode destacar a área de panificação e a confeitaria. Com relação às técnicas de panificação e confeitaria, julgue o item.

O merengue francês, diferentemente do merengue suíço, não sofre processo cocção.
27 Q1016831
Gastronomia
Ano: 2022
Banca: Quadrix
A gastronomia é uma área de diversa atuação, entre as quais se pode destacar a área de panificação e a confeitaria. Com relação às técnicas de panificação e confeitaria, julgue o item.

O creme inglês é um creme base da confeitaria, sendo constituído de leite, açúcar e ovos (clara e gema).  
28 Q1016830
Gastronomia
Ano: 2022
Banca: Quadrix
A cozinha profissional demanda muito estudo e muita técnica para a realização de diversos preparos. Quanto às técnicas e habilidades básicas de cozinha, julgue o item.

O mirepoix clássico é uma mistura de vegetais utilizados para dar sabor a fundos e molhos, e os ingredientes que o compõem são cebola, cenoura e salsão. 
29 Q1016829
Gastronomia
Ano: 2022
Banca: Quadrix
A cozinha profissional demanda muito estudo e muita técnica para a realização de diversos preparos. Quanto às técnicas e habilidades básicas de cozinha, julgue o item.

A cebola piquée é um aromático da cozinha que consiste em uma cebola cortada ao meio e queimada na chapa ou frigideira até ficar escura. 
30 Q1016828
Gastronomia
Ano: 2022
Banca: Quadrix
A cozinha profissional demanda muito estudo e muita técnica para a realização de diversos preparos. Quanto às técnicas e habilidades básicas de cozinha, julgue o item.

Ervas desidratadas devem ser empregadas no começo da cocção, para que ocorra a sua hidratação.