221 Q635449
Engenharia de Pesca
Ano: 2016
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
A salga é o método mais antigo de preservação do pescado, reduz a umidade e tem efeito bactericida sobre os microorganismos proteolíticos. No entanto, alguns organismos são altamente tolerantes ao sal e causam manchas avermelhadas no pescado, indicando má conservação e impossibilidade de consumo. Os organismos que apresentam esta característica são
222 Q635448
Engenharia de Pesca
Ano: 2016
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
O procedimento utilizado durante o processamento do pescado para evitar o dripping inclue a adição de aditivos no pescado a ser congelado. O aditivo e o limite máximo recomendado no produto final são, respectivamente,
223 Q635447
Engenharia de Pesca
Ano: 2016
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
Os resíduos gerados durante as diferentes etapas do processamento do pescado constituem matéria-prima para a produção de ração animal. A silagem do pescado é um produto liquefeito obtido a partir do peixe inteiro ou de resíduos como aparas, vísceras, cabeça e nadadeiras, podendo ser preparada por métodos químicos ou biológicos. Em relação à silagem química, as principais vantagens na utilização dos ácidos orgânicos são:
224 Q635446
Engenharia de Pesca
Ano: 2016
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
Na cadeia produtiva do pescado cultivado, o controle dos pontos críticos é fundamental para a obtenção de um produto final com qualidade e boa aceitação pelo mercado consumidor. O primeiro ponto crítico a ser observado e monitorado é a água de depuração e o segundo é o abate. Para que o peixe entre em rigor mortis tardiamente, este deverá chegar a mesa processadora na 1ªou, no máximo, na 2a hora após o abate e a água de lavagem deverá ser
225 Q635445
Engenharia de Pesca
Ano: 2016
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
As etapas de congelamento do pescado incluem o tratamento com aditivos, evitando-se a perda de água ou desidratação durante o armazenamento congelado, com consequente perda de qualidade do produto sob o ponto de vista sensorial, econômico e nutricional. A exsudação de líquido no descongelamento implica na perda de proteínas e
226 Q635444
Engenharia de Pesca
Ano: 2016
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
O método de controle da qualidade do pescado, que indica a vida útil ou shelf life e avalia o frescor do pescado é
227 Q635443
Engenharia de Pesca
Ano: 2016
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
As análises microbiológicas exigidas na inspeção sanitária do pescado, de acordo com a Agência Nacional da Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde são
228 Q635442
Engenharia de Pesca
Ano: 2016
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
As espécies magras são mais adequadas à radiação ionizante do que as espécies com alto teor lipídico, pois o processo da irradiação
229 Q635441
Engenharia de Pesca
Ano: 2016
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
Durante a estocagem do pescado, quanto maior o número de ácidos graxos insaturados associados à presença de oxigênio, mais rápida é a oxidação. Este problema é um ponto crítico durante o processamento e armazenamento, pois interfere na qualidade nutricional, sabor e odor do produto final. A metodologia analítica indicada para o acompanhamento da oxidação lipídica no pescado é a medida
230 Q635440
Engenharia de Pesca
Ano: 2016
Banca: Fundação Carlos Chagas (FCC)
As tecnologias mais indicadas para o controle da oxidação lipídica em pescado são