O APPCC é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seus controles, baseando-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. Compreende sete princípios básicos, entre os quais pode-se citar:
identificação do ponto crítico, procedimentos de verificação e ações não corretivas.
identificação do perigo, identificação do ponto crítico e procedimento de não verificação.
monitorização, ações corretivas e não registrar os resultados.
identificação do ponto crítico, estabelecimento do limite crítico e ações não corretivas.
identificação do perigo, monitorização e ações corretivas.
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