A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos...

A salga de carnes originou no Brasil produtos conhecidos como carne de sol, carne de charque e jerked beef. No processamento desses produtos, inicialmente, as carnes são desossadas, manteadas, submetidas à salga úmida seguida da salga seca e posterior secagem ou desidratação. A qualidade físico-química, microbiológica, sensorial e nutricional depende das condições operacionais em que o produto foi processado. Com relação aos produtos descritos, julgue os itens subsequentes.

Na secagem de produtos alimentícios, a água capilar é o veículo para as substâncias responsáveis pelo sabor e consistência dos alimentos, e quando o processo atinge a umidade crítica, verifica-se redução na velocidade de secagem do produto, assim como aumento de temperatura.