As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.
descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água e com panela destampada.
cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas.
cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.
cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.
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