Com base no fluxograma da tecnologia do abate de bovinos, julgue os seguintes itens, acerca dos pontos críticos de controle no programa APPCC.

A evisceração é um PCC 1, tendo em vista o fato de a mesa rolante facilitar o procedimento de evisceração, diminuindo o risco de contaminação da carcaça no momento da ruptura de alça intestinal.

Com base no fluxograma da tecnologia do abate de bovinos, julgue os seguintes itens, acerca dos pontos críticos de controle no programa APPCC.

A oclusão do reto é um PCC 2 devido ao risco de provocar contaminação da carcaça por fezes no momento da evisceração.

Com base no fluxograma da tecnologia do abate de bovinos, julgue os seguintes itens, acerca dos pontos críticos de controle no programa APPCC.

O resfriamento da carcaça é um PCC 1, devido ao controle eficiente/absoluto da temperatura de resfriamento na câmara fria.

Sobre a leptospirose, podemos afirmar, EXCETO:

Utilizando-se no processo tecnológico, objetivando uma melhor qualidade da carne, alguns aditivos com objetivos definidos, principalmente quando do processo de cura, entre os outros, o tripolifosfato de sódio (TPFS), ácido ascórbico (AA), a glucona delta lactona (GDL) e o nitrato (NO). Quais as finalidades específicas de cada um desses aditivos?

Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos se aplica, onde couber, a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades, que por definição se seguem abaixo. Portanto, correlacione as colunas: DEFINIÇÕES:

A sequência está correta em:

O primeiro objetivo da investigação de uma epidemia ou surto de determinada doença infecciosa é, geralmente, identificar formas de interromper a transmissão e prevenir a ocorrência de novos casos. Para atingi-lo é necessário cumprir as seguintes etapas:

( 1 ) Estabelecer ou verificar o diagnóstico dos casos notificados e identificar o agente etiológico responsável.

( 2 ) Confirmar a ocorrência de um surto ou epidemia.

( 3 ) Descrever os casos da epidemia ou surto segundo as variáveis do tempo espaço e pessoa.

( 4 ) Identificar a fonte de infecção e os modos de transmissão.

( 5 ) Identificar a população suscetível que está exposta a um maior risco de contato com o agente. Marque a melhor opção, ou seja, a mais correta :

Sobre a qualidade, coloração e transformação do músculo em carne, podemos dizer:

( 1 ) Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena.

( 2 ) Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline. Dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.

( 3 ) Rigor Mortis - Com a morte e, por conseqüênci... Ver mais