A Pasteurização lenta consiste no aquecimento indireto do leite entre 63ºC (sessenta e três graus Celsius) e 65ºC (sessenta e cinco graus Celsius), pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. B Pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria. C O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa. D O processo de ultra alta temperatura (UHT) é o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130ºC (cento e trinta graus Celsius) e 150ºC (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.

A o leite concentrado é um dos ingredientes obrigatórios do leite condensado, não podendo ser utilizado o leite fluido. B a sacarose pode ser substituída em sua totalidade por outros monossacarídeos. C o leite condensado integral precisa ter uma concentração de gordura mínima de 8,0g/100g (oito gramas por cem gramas). D o conteúdo de gordura e proteínas do leite condensado não pode ser ajustado. E o leite condensado pode apresentar amidos em sua composição.

A A acidez que se forma no leite devido ao crescimento bacteriano se chama acidez aparente.  B Quanto maior a acidez em graus Dornic, mais o leite resiste ao aquecimento. C A caseína e a albumina são responsáveis pela acidez verdadeira, mas não pela aparente. D Uma acidez menor que 15 graus Dornic é indicativa de leite de vaca com mastite. E O leite fresco normal possui uma acidez média de 20 graus Dornic. 

A Deve apresentar em sua composição, inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.  B Na conservação do leite pasteurizado tipo A para entrega ao consumidor, deve ser realizada à temperatura de 11,0°C (onze graus Celsius).  C O leite pasteurizado deve atender as seguintes características sensoriais: líquido branco opalescente homogêneo e odor característico.  D É permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite pasteurizado tipo A.  E O leite cru destinado à fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 100.000 UFC/mL (cem mil unidades formadoras de colônia por mililitro). 

A Staphylococcus aureus.  B Listeria monocytogenes.  C Enterobactérias.  D Antígenos flagelares de Bacillus spp.  E Anticorpos contra Brucella abortus.