Com referência a esse assunto, julgue os itens subseqüentes.
No armazenamento dos resíduos do processamento de uvas visando-se à extração de compostos com atividade antioxidante, recomenda-se manter o produto ao abrigo da luz, uma vez que muitos desses compostos são fotodegradáveis.
Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).
No controle de qualidade da produção de uma UAN, é importante a guarda de amostras, tanto líquidas como sólidas, que devem ser armazenadas por 24 horas, sob temperatura de 15º C.
Julgue os itens seguintes, relativos à administração dos serviços de alimentação (ASA).
Quanto à tecnologia de produção empregada, o sous vide, os supergelados e as conservas fazem parte da quarta, terceira e segunda geração, respectivamente.
Considere que em uma UAN são realizados os seguintes procedimentos: A — desinfecção dos alimentos por 5 a 10 minutos; B — água do balcão térmico a 65 ºC; C — uso de sabão anti-séptico na pia de lavagem de mãos, localizada na ilha de cocção. Considerando essa situação hipotética, julgue os itens seguintes, acerca dos princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
No procedimento B, o critério de temperatura está adequado para que se evite contaminação alimentar.
De acordo com a Resolução n.º 216, de 15/9/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, é INCORRETO afirmar:
Considerando o recebimento de alimentos numa Unidade de Alimentação e Nutrição, caso haja mais de um fornecedor aguardando, deve-se dar a seguinte preferência quanto à ordem de recebimento:
Em uma UAN, o método mais prático e eficaz de avaliação da qualidade do serviço prestado é o de
Em uma inspeção na cantina de uma escola de ensino médio, o nutricionista observou que se realizavam exames dos manipuladores com periodicidade semestral, que a temperatura da estufa dos salgados assados estava a 50 ºC, que os iogurtes eram armazenados a 15 ºC e que a desinfecção das frutas era feita com solução clorada por 15 minutos.
Julgue os itens que se seguem, relativos à administração dos serviços de alimentação aplicada à situação descrita acima.
O álcool a 70% pode ser usado para desinfetar equipamentos e utensílios.
Com relação ao tema abordado no texto acima, julgue os itens subseqüentes.
Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas agrícolas, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo.
Julgue os itens a seguir, referentes a energia e nutrientes.
As RDA’s (recommendend dietary allowances) são recomendações de nutrientes, revistas periodicamente, que representam dois desvios-padrão acima da necessidade média da população, podendo sua aplicação superestimar a ingestão para a maioria da população brasileira.
