1 Q207394
Nutrição
Ano: 2014
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. Bactérias esporuladas que contaminam o leite e causam inchamento tardio em queijos duros e semiduros são eliminadas pelo tratamento térmico do tipo high temperature short time.
2 Q207392
Nutrição
Ano: 2014
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A aplicação de frio na cadeia de coleta de leite cru pode ocasionar impactos sensoriais negativos no leite ao longo do seu armazenamento, o que se deve ao aumento da proliferação de bactérias psicrotróficas que produzem lipases e proteases termorresistentes.
3 Q207390
Nutrição
Ano: 2014
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru indica que a obtenção e(ou) a manipulação do leite foram feitas em condições higiênicas inadequadas. Esses coliformes metabolizam a lactose e produzem ácido lático e CO2, o que ocasiona o fenômeno de inchamento precoce de queijos.
4 Q207388
Nutrição
Ano: 2014
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A bactéria Lysteria monocytogenes, causadora da listeriose, é um patógeno resistente à pasteurização rápida do leite, mas não à refrigeração, por isso o leite pasteurizado deve ser refrigerado.
5 Q207386
Nutrição
Ano: 2014
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue os próximos itens. A proliferação das bactérias láticas em leite pode ser reduzida por uso de refrigeração, já que esses microrganismos são mesófilos ou termófilos.
6 Q207384
Nutrição
Ano: 2014
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. Os tratamentos térmicos, classificados em branqueamento, pasteurização e esterilização, visam à eliminação de microrganismos patogênicos não esporulados ou à destruição de todos os microrganismos presentes, esporulados ou não, ou ainda, de todos aqueles que podem se multiplicar no produto final.
7 Q207382
Nutrição
Ano: 2014
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. No refino químico de óleos vegetais, os ácidos graxos livres e parte dos fosfatídeos e outros compostos indesejáveis são removidos durante a operação de neutralização química com soda cáustica, ao passo que, no refino físico, os ácidos graxos livres são removidos por destilação durante a desodorização, sob elevada temperatura e vácuo com arraste de vapor.
8 Q207380
Nutrição
Ano: 2014
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. Na indústria de alimentos, os tratamentos mecânicos de redução de tamanho, especificamente a moagem de cereais ou de concentrados proteicos, reduzem a absorção de água ou gordura, a solubilidade e as propriedades espumantes das proteínas.
9 Q207378
Nutrição
Ano: 2014
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. A fabricação de queijos processados envolve a redução do pH da massa de queijo até o ponto isoelétrico das caseínas e a aplicação de sais fundentes ou emulsificantes, como fosfatos e citratos.
10 Q207376
Nutrição
Ano: 2014
Banca: Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB (CESPE)
No que diz respeito aos processos de conservação e de transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos. O processo de extrusão a quente envolve o cozimento dos ingredientes pela ação do calor aplicado ao corpo do extrusor, bem como do calor gerado pelas forças de cisalhamento e a elevada pressão atingida. As propriedades viscoelásticas da massa extrusada e cozida e a redução da pressão que se verifica à saída do bocal causam a evaporação instantânea de parte da água, o que provoca inchaço e expansão da massa e a formação de um produto com estrutura porosa.