Para o bom funcionamento gerencial e econômico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o conhecimento dos custos relacionados à produção de refeições é prioritário. Ademais, o trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores extrínsecos e intrínsecos, desde o ambiente de trabalho e a política da organização até os de sua personalidade, como aptidão, motivação e temperamento. Em relação ao gerenciamento e à qualidade de uma UAN, julgue os itens a seguir. Para se estimar o custo de um cardápio, são levados em consideração parâmetros que interferem direta ou indiretamente no custo. Nesse sentido, o dimensionamento de pessoal e a manu... Ver mais

Para o bom funcionamento gerencial e econômico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o conhecimento dos custos relacionados à produção de refeições é prioritário. Ademais, o trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores extrínsecos e intrínsecos, desde o ambiente de trabalho e a política da organização até os de sua personalidade, como aptidão, motivação e temperamento. Em relação ao gerenciamento e à qualidade de uma UAN, julgue os itens a seguir. O treinamento dá condições à UAN de reduzir os custos operacionais, racionalizar o uso do tempo e das máquinas, utensílios e procedimentos, sem reduzir o tempo dedicado à supervisã... Ver mais

Para o bom funcionamento gerencial e econômico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o conhecimento dos custos relacionados à produção de refeições é prioritário. Ademais, o trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores extrínsecos e intrínsecos, desde o ambiente de trabalho e a política da organização até os de sua personalidade, como aptidão, motivação e temperamento. Em relação ao gerenciamento e à qualidade de uma UAN, julgue os itens a seguir. No caso de ocorrência de um surto por doenças transmitidas por alimentos (DTA) em uma UAN, quando cabível, o CRN será o órgão responsável pela coleta e análise de amostras e autuaç... Ver mais

Ferramentas de gestão de qualidade ajudam a melhorar a competitividade de empresas em seu ramo de atuação, ajudando gestores na tomada de decisão e na busca por melhores resultados. Com relação a esse assunto, julgue os itens subsequentes. O método PDCA é uma ferramenta de melhoria contínua de processo que inclui três etapas distintas: o planejamento do que será feito; a execução do que foi planejado; e a verificação dos resultados obtidos.

Ferramentas de gestão de qualidade ajudam a melhorar a competitividade de empresas em seu ramo de atuação, ajudando gestores na tomada de decisão e na busca por melhores resultados. Com relação a esse assunto, julgue os itens subsequentes. Segundo o teórico Karuo Ishikawa, a qualidade total só é adquirida com a participação dos funcionários da empresa na resolução de problemas.

Ferramentas de gestão de qualidade ajudam a melhorar a competitividade de empresas em seu ramo de atuação, ajudando gestores na tomada de decisão e na busca por melhores resultados. Com relação a esse assunto, julgue os itens subsequentes. O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma ferramenta que pode ser utilizada para o controle da qualidade higiênico-sanitária da cadeia produtiva e visa à prevenção, e não à inspeção, do produto final.

A gestação dura em torno de quarenta semanas e é uma fase muito especial na vida da mulher, em que ocorrem mudanças anatômicas, fisiológicas e psicológicas. Com relação a esse período do ciclo da vida, julgue os itens subsecutivos. A avaliação nutricional de gestantes deve ser realizada por meio do índice de massa corporal (IMC), sendo consideradas como eutróficas as gestantes que apresentarem IMC entre 18,5 kg/m2 e 24,9 kg/m2.

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

Hortaliças verdes devem ser cozidas em pouca água e panela destampada para que os ácidos contidos nas células vegetais se volatilizem, não acidificando o meio que modifica a cor das hortaliças.

Em uma UAN, um nutricionista está tentando resolver o problema da mudança de coloração das hortaliças verdes submetidas à cocção. Todas estão ficando com coloração verde-oliva e sempre ocorrem sobras no restaurante.

Com base nessa situação hipotética, julgue os itens que se seguem com relação à cocção de hortaliças verdes em uma UAN.

Hortaliças verdes podem ser cozidas em água com panela tampada, acrescentando-se ácidos, como limão ou vinagre, na água de cocção para intensificar a cor verde.

Na produção de refeições em uma UAN, o uso correto dos alimentos, bem como a escolha certa das técnicas de pré-preparo e preparo são estratégias gerenciais que devem ser decididas pela empresa. Com a presença do nutricionista, essas estratégias também devem apresentar foco na qualidade nutricional dos cardápios. Por isso, o nutricionista utiliza-se da técnica dietética para escolher as melhores formas de produção de alimentos. Quanto às técnicas utilizadas em uma UAN, julgue os itens que se seguem. Pode-se utilizar o mesmo óleo por mais de um dia na UAN, considerando-se que haja acréscimo de 15% de óleo novo a cada dia.