Considerando as informações apresentadas no texto, julgue os itens a seguir com base em aspectos relacionados à qualidade nutricional.

As vitaminas, especialmente a vitamina C, são nutrientes sensíveis ao processamento de alimentos. Pela sua instabilidade ao calor, a vitamina C tem sido utilizada como indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes.

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A biodisponibilidade da vitamina C em preparações como bolo e pudim à base de suco de laranja, cozidas em forno micro-ondas e em forno convencional, não diferiu entre tais produtos porque a vitamina C é termolábil e, assim, sensível ao tratamento térmico.

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A biodisponibilidade da vitamina C, definida como a razão do nutriente que é absorvida, alcança a circulação e torna-se disponível aos processos bioquímicos, pode estar associada a fatores como a ligação molecular, a matriz onde o nutriente está inserido e a fatores genéticos, independentemente do estado nutricional do indivíduo.

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Experimentos realizados para comparar o teor de vitamina C em hortaliças folhosas mostram que a quantidade de água adicionada ao alimento e o tempo de cocção foram os fatores que afetaram a retenção desse nutriente, independentemente da fonte de calor.

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As interações químicas entre vitaminas e minerais, decorrentes do processo de cocção, podem resultar na absorção e formação de susbtâncias complexas, afetando a biodisponibilidade desses nutrientes. Os minerais que têm como matriz uma substância orgânica são mais disponíveis.

Julgue os itens que se seguem, relativos à técnica dietética e qualidade de alimentos.

A técnica de produção do arroz parboilizado retém mais vitaminas do complexo B e óleos se comparado ao arroz integral.

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Repolho, pepino e tangerina são classificados como verdura, legume e fruta, respectivamente.

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Os aromas dos alimentos podem ser obtidos por processo térmico, a partir de fenolases, como na reação de Maillard, e de amilases.

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Durante o amadurecimento das frutas ocorre a redução do sabor adstringente, a partir da perda de solubilidade do tanino presente nas frutas.

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Antocianinas, flavonas e xantofila são pigmentos de alimentos de cores vermelhas, brancas e amarelas, respectivamente.