As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações
Quanto aos cuidados na preservação dos alimentos, durante a sua fase de distribuição, afirma-se que as(os)
No que se refere ao tema tratado no texto acima, julgue os itens seguintes.
A diferença de coloração das carnes vermelhas varia do vermelho-claro a uma cor entre marrom e preta, dependendo de essas carnes estarem cruas, mal passadas, ao ponto, bem passadas ou muito bem passadas. O ponto de cocção dessas preparações atinge valores de temperatura entre 40 ºC e 80 ºC, aproximadamente, e as mudanças de cor devem-se à desnaturação das proteínas miofibrilares dessas carnes.
Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as características das embalagens de vidro, assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
( ) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem para alimentos é ser inerte a maioria das substâncias.
( ) O vidro possui alta resistência a temperaturas elevadas.
( ) A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o fundo.
( ) O vidro atrai pelo aspecto, é permeável a gases e impermeável a umidade e odores.
A sequência das alternativas CORRETAS é:
A fermentação tem importante papel na conservação de alimentos, particularmente a alcoólica, a acética e a lática. Quais dos alimentos abaixo são obtidos pelo processo de fermentação?
O aditivo químico utilizado na indústria de alimentos com atividade antimicrobiana e antioxidante é o:
As frutas destinadas a produção de geléias devem atender a alguns parâmetros. Portanto, avalie as alternativas abaixo a respeito da matéria-prima.
I) Na colheita é necessário conhecer as características da matéria-prima que será utilizada, tomando-se todos os cuidados a respeito da maturação dos frutos.
II) As frutas para produção de geléias devem ser sãs, limpas, isentas de matéria terrosa e de fermentação.
III) As frutas demasiadamente maduras não são adequadas para produção de geléias, uma vez que sofrem perdas de pectina.
Assinale a opção CORRETA.
Analise as afirmações abaixo. Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões
porque
sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.
O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.
Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que:
O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante sofisticado. A respeito das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA.
Na indústria de alimentos, as enzimas são muito importantes. Desta forma, assinale a alternativa que apresenta a enzima que atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de glucose e frutose.
A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:
Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.
Na indústria de alimentos, a fermentação acética é utilizada, na produção de vinagre, por meio da oxidação do álcool por bactérias, como a Acinobacter e a Gluconobacter; outras bactérias, contudo, podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável para a produção do vinagre.
Acerca das técnicas de conservação de alimentos, utilizadas para evitar as alterações provocadas pela ação microbiana, enzimática, física ou química, julgue os itens subsecutivos.
O processo de pasteurização, em que se utilizam temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como princípio a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como bactérias vegetativas, bolores e leveduras.
Considerando as características, qualidades e técnicas de conservação e armazenamento das carnes e produtos cárneos, julgue os itens a seguir.
A irradiação ionizante permite o controle bacteriano em carnes frescas, o aumento no tempo de prateleira e previne a formação de radicais livres que podem induzir a oxidação lipídica e outras mudanças químicas indesejáveis.
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, julgue os itens que se seguem.
Frutas e hortaliças minimamente processadas são menos perecíveis do que produtos in natura.
As bactérias multiplicam-se por divisão binária simples e, em condições ideais, em um tempo muito curto, podem chegar a números que excedem a dose infecciosa. Acerca do assunto tratado no texto, julgue os itens de 125 a 129.
Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento é inferior ao valor de Aa do alimento, há perda de umidade com desidratação da sua superfície, representando ação conservadora importante.
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens subsequentes.
Para as frutas não climatéricas, o grau de maturação afetará significativamente o seu período de consumo, mesmo que tais frutas sejam mantidas em temperaturas de refrigeração.
Considerando as características, qualidades e técnicas de conservação e armazenamento das carnes e produtos cárneos, julgue os itens a seguir.
A utilização do cloreto de sódio na conservação das carnes tem o efeito de desidratar, modificar a pressão osmótica e impedir o crescimento microbiano, sendo que, na concentração de 5%, o sal inibe o crescimento de bactérias anaeróbias.
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, julgue os itens que se seguem.
Após a colheita, é recomendado o resfriamento rápido das frutas e hortaliças, com ar forçado ou água, pois somente a refrigeração é incapaz de reduzir a taxa respiratória, retardando o amadurecimento, e de assegurar a qualidade e segurança dos produtos.
Considere que, no rótulo de uma massa alimentícia instantânea, estejam listados os seguintes ingredientes: glutamato monossódico, inosinato dissódico e guanilato dissódico, goma xantana e goma guar, carbonato de potássio e carbonato de sódio, dióxido de silício, ácido cítrico e tripolifosfato de sódio. A partir das informações acima, julgue os itens a seguir acerca de aditivos alimentares.
Glutamato monossódico e inosinato dissódico têm por função diminuir a atividade da água e, consequentemente, conservar o produto.
As bactérias multiplicam-se por divisão binária simples e, em condições ideais, em um tempo muito curto, podem chegar a números que excedem a dose infecciosa. Acerca do assunto tratado no texto, julgue os itens de 125 a 129.
A temperatura ultra-alta (UHT), método de tratamento dos alimentos em alta temperatura por curto período de tempo, permite estabelecer melhor qualidade de armazenamento do produto, porque há destruição da microbiota psicrotrófica e das suas enzimas.
A tabela acima apresenta a relação entre alguns alimentos e sua vida útil média, em dias, sob determinadas condições de temperatura. Verifica-se que, à proporção que a temperatura aumenta, a vida útil desses produtos diminui. As tecnologias para conservação dos alimentos, de maneira geral, estão relacionadas às características químicas e aos parâmetros de qualidade dos produtos alimentícios. Com base nesses conceitos, julgue os itens a seguir.
Os produtos in natura, identificados na tabela acima, requerem condições diferenciadas de temperatura para a manutenção de suas características de qualidade. Esse fato ocorre porque eles são perecíveis e a quant...Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem animal para consumo, julgue os itens subsequentes.
Se, na inspeção de carne bovina, verificar-se pH de 7,0, o produto estará adequado ao consumo humano.
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens de 56 a 60.
O reaquecimento de alimentos previamente cozidos e refrigerados (temperatura entre 4 ºC e 7 ºC), com molhos quentes (temperatura entre 80 ºC e 90 ºC), é uma técnica que permite manter os microrganismos na forma esporulada, evitando-se, assim, um risco de natureza biológica quando esses produtos são expostos para consumo.
Com base nessas informações, julgue os próximos itens.
Leites beneficiados pelo processo UHT (ultra high temperature) se caracterizam por uma extensa vida útil. Contudo, sua qualidade pode ser comprometida pela instabilidade física apresentada pelos seus constituintes químicos durante a estocagem, sem comprometer, contudo, sua qualidade nutricional.
Com base nessas informações, julgue os próximos itens.
A conservação de leites desidratados baseia-se na redução das moléculas de água, por ação do calor, limitando, dessa forma, a atividade de água, anteriormente disponível para as reações químicas e bioquímicas.Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem animal para consumo, julgue os itens subsequentes.
Câmaras frigoríficas de estabelecimentos que armazenem pescado devem ser mantidas com temperaturas entre-15 ºC e -25 ºC.
A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.
Os folhosos são organismos vivos que consomem oxigênio e liberam gás carbônico e água durante a respiração. Esse fenômeno pode ser controlado pela redução da temperatura e, assim, quando essas hortaliças são resfria...
A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.
A temperatura é fator determinante nas características de qualidade de carnes in natura, porque afeta a composição físico-química e microbiológica. Porém, avaliações técnicas não têm evidenciado alterações provocad...
Julgue os itens seguintes, relativos à conservação de alimentos.
O uso de antibióticos não é eficaz na conservação de pescados.
Julgue os itens seguintes, relativos à conservação de alimentos.
A conservação de leite e derivados pode ocorrer a 4 °C e a de vegetais e frutas, a 10 °C.
Julgue os itens seguintes, relativos à conservação de alimentos.
Alimentos conservados na geladeira podem sofrer ação de bactérias do tipo mesófilas, tendo em vista que esses microrganismos crescem em baixas temperaturas.
Considerando que o lactário de um hospital seja destinado ao preparo, higienização e distribuição de mamadeiras aos pacientes pediátricos, julgue os itens seguintes quanto a esse setor.
A esterilização de mamadeiras e bicos à temperatura de 121 ºC, por 15 minutos, é recomendada para a correta higienização desses utensílios.
A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.
O maior tempo de vida útil de carnes salgadas, processadas em condições higiênicas apropriadas e mantidas à temperatura de 38oC, justifica-se pela redução do valor de atividade de água da carne in natura ocasionada pela...
A vida útil de um alimento é o tempo, sob determinada condição de armazenamento, em que o produto apresenta condições aceitáveis ou próprias para consumo. A tabela acima mostra a diferença de vida útil média entre alguns alimentos, em relação à temperatura em que o alimento está armazenado. Com base nas informações apresentadas e nas evidências científicas relatadas na literatura, julgue os itens a seguir.
A temperatura de refrigeração menor ou igual a 50C é o único procedimento efetivo indicado para o prolongamento da vida útil de frutas in natura, porque, nessa condição, o metabolismo, a respiração e o processo de amadu...
Uma UAN de uma empresa, responsável pela produção de 1.200 refeições por dia, preparou o seguinte cardápio: arroz, fricassê de frango, salada de batatas, tomate e alface. Para a preparação do fricassê de frango, foram cozidas carcaças de peito de frango até atingirem a temperatura de 70 ºC no centro do produto, as quais foram desossadas manualmente e a carne foi transferida ainda quente para vasilhames plásticos, do tipo monobloco, com profundidade de 40 cm, colocados em refrigeração. No dia seguinte, a carne foi retirada da refrigeração às 8 h da manhã para ser desfiada e às 10 h foi colocada em caldeira junto aos demais ingredientes para cozimento. O fricassê ficou pronto às 10 h 45 min e foi servido de 11 h até 12 h 30 min, sendo armazenado em balcão térmico a temperatu...
Considerando as informações acima, julgue os itens seguintes.
Na etapa V, é necessário o registro apenas da temperatura, já que o tempo de 1 segundo pode ser considerado insignificante.