A oxidação de carnes inicia imediatamente após o término do rigor mortis.

A presença de oxigênio e a ausência de luz contribuem significativamente para o desencadeamento das reações oxidativas em derivados cárneos.

A interação do ferro cataliticamente ativo, com ácidos graxos polinsaturados, resulta na geração de radicais livres e na propagação de reações oxidativas em derivados cárneos.

Embalagens com atmosfera modificada contribuem para aumentar a exposição à luz e, consequentemente, aceleram as reações oxidativas em alimentos.

Antioxidantes primários atuam no alimento como redutores, dosando átomos de hidrogênio e potencializando os radicais livres.

glicólise.

dieta hídrica.

rigor mortis.

período de cuidados post mortem.

período de falência múltipla dos órgãos.

sangria, escaldagem, depilação, flambagem, toalete e evisceração.

insensibilização, sangria, esfola e toalete.

insensibilização, sangria, esfola, depilação, flambagem e toalete.

insensibilização, sangria, escaldagem, depilação, flambagem e toalete.

insensibilização, sangria, escaldagem, flambagem, toalete, evisceração e inspeção das vísceras.

a massa do alimento pode aumentar ou diminuir, dependendo da sua composição química e do tipo de calor utilizado.

o Fator Térmico desempenha uma função importante dentro da UAN, pois determina o per capita da preparação.

o Fator Térmico é decorrente da relação entre o peso bruto do alimento, conforme adquirido, e o peso do alimento cozido.

os alimentos de origem animal ricos em proteínas, geralmente, apresentam Fator Térmico alto (> 1).

os alimentos de origem vegetal ricos em amido, geralmente, apresentam Fator Térmico baixo (< 1).

olho saliente e brilhante

cauda firme na direção do corpo

carne conservando o sinal de pressão dos dedos

pele brilhante

guelra vermelha

As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e boa barreira a gases.

As embalagens fabricadas com folhas de alumínio podem ter diferentes graus de rigidez, resistem a altas temperaturas e os alimentos poderão ser congelados ou cozidos na própria embalagem.

O fechamento de embalagens flexíveis é geralmente feito por torção, grampos e ou outros meios, visto que não permitem a termosoldagem.

O PVC é uma das resinas plásticas com aplicação em diversos segmentos de mercado, no entanto, na área de embalagens para alimentos é pouco utilizada.

As embalagens laminadas, à base de papel e polietileno, proporcionam rigidez, imprimibilidade, opacidade e boa proteção ao oxigênio.

As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.

Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C.

A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de armazenamento.

O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o crescimento microbiano.

Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura não se pode encontrar atividade enzimática.

peroxidase negativa e a fosfatase negativa;

peroxidase positiva e a fosfatase negativa;

peroxidase negativa e a fosfatase positiva;

peroxidase positiva e a lisozima negativa;

fosfatase positiva e a lisozima positiva.

Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.

Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.

As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.

Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.

A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.